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Gefüllte Perlhuhnbrust mit Pilzen und Graupenrisotto

Rezept für ein Wildgericht

Jetzt gibt´s Wild.

Perlhühner stammen ursprünglich aus Afrika. Heute sind sie vermehrt in Frankreich beheimatet. Aus der Züchtung sind sie ganzjährig erhältlich. Am besten schmecken sie jedoch aus der freien Natur. Die Jagdzeit für wilde Perlhühner ist von September bis Mitte Januar. Das zarte, rötliche Fleisch ist besonders delikat und gesund, denn darin stecken hochwertige Proteine, Magnesium und viele B-Vitamine.

Portionen: 2

Für das Perlhuhn:

  • 2 Perlhuhnbrustfilets (à ca. 140 g)
  • 2 Schalotten
  • 60 g Aprikosen, getrocknet
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 20 ml Rum
  • 2 Stiele Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brunnenkresse

Für das Risotto:

  • 200 g Pilze, gemischt
  • 2 Schalotten
  • 4 Stiele Brunnenkresse
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Perlgraupen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 50 g Parmesan, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Petersilienöl:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz

Utensilien:

Brett, Messer, Miele Gaskochfeld, Pfanne, Miele Dampfgarer mit Backofenfunktion, Vakuumbeutel, Miele Vakuumierschublade, gelochter Garbehälter, Pilzbürste, Topf, hohes Gefäß, Pürierstab

Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten

Zubereitung:

  1. Für das Perlhuhn Perlhuhnbrustfilets kalt abspülen, trocken tupfen und seitlich entlang der Brüste jeweils 1 Tasche schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. Aprikosen ebenfalls fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Aprikosen darin glasig anschwitzen. Mit Rum ablöschen und flambieren. Majoran waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und unter die Aprikosenmasse rühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in die Taschen der Perlhuhnbrustfilets füllen.
  2. Dampfgarer mit der Funktion Sous-vide vorheizen (Temperatur: 62 °C). Perlhuhnbrustfilets in einen Vakuumbeutel geben und in der Vakuumierschublade (Schweißstufe: 3/ Vakuumstufe: 2) luftdicht verschweißen. Vakuumbeutel auf ein gelochtes Garblech geben und auf der 2. Schiene ca. 40 Minuten garen.
  3. In der Zwischenzeit für das Risotto Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und zerzupfen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Pilze darin ca. 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend Pilze aus dem Topf nehmen und beiseitelegen. Schalotten und Graupen in den Topf geben und mit restlichem Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen und etwas Brühe zugeben. Unter Rühren so lange garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Vorgang wiederholen bis die Brühe komplett aufgebraucht ist und die Graupen gar sind.
  4. Für das Petersilienöl Knoblauch schälen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter in ein hohes Gefäß zupfen. Olivenöl und Knoblauch zugeben und alles fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
  5. Perlhuhnbrustfilets aus dem Beutel nehmen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrustfilets darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Pilze und Parmesan in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlhuhnbrustfilets mit Risotto und Petersilienöl anrichten und mit Brunnenkresse garnieren.

Tipp: Pilze lassen sich am besten mit einem trockenen Küchentuch putzen.

Einstellung:

Schweißstufe: 3
Vakuumstufe: 2
Betriebsarten: Sous-vide
Temperatur: 62 °C
Garzeit: 40 Minuten

Rezept zum Download