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Krustenbraten mit Ofengemüse

Rezept für ein traditionelles Wintergericht

Für 4 Portionen:

  • 1 kg Krustenbraten (Schinkenstück vom Schwein), küchenfertig
  • 2 Möhren
  • ½ Stange Porree
  • ½ Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Kümmelsamen
  • 1 Flasche Weißbier (500 ml)
  • 2 Fenchelknollen
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Speisestärke

Utensilien:

Garbleche, Brett, Messer, Pfanne, Sieb, Topf

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Wartezeit: ca. 1 Stunde

Zubereitung:

  1. Krustenbraten waschen, trocken tupfen und auf ein gelochtes Garblech setzen. Anschließend im Dampfgarer bei 100 °C ca. 10 Minuten dämpfen.
  2. In der Zwischenzeit Möhren schälen, putzen und in Scheiben schneiden. Porree waschen, trocken tupfen, putzen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen und grob würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Tomatenmark, Kümmel und Rosmarin zum Gemüse geben und ca. 1 Minute mitrösten. Anschließend mit Bier ablöschen und alles einmal aufkochen lassen. Gemüse in ein Garbehälter geben. Braten zufügen und das Thermometer feststecken. Anschließend mit der Betriebsart „Combigaren“ im Ofen zubereiten.
  3. Inzwischen Fenchel putzen, waschen und in Spalten schneiden. Fenchel, Honig und Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel in einen zweiten Garbehälter setzen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat, Fenchel mit in den Ofen geben. Bei einer Kerntemperatur von 75 °C, Thermometer entfernen, Fenchel aus dem Ofen nehmen und Grillfunktion einstellen. Anschließend Krustenbraten goldgelb grillen.
  4. Braten aus dem Ofen nehmen und anschneiden. Bratensud durch ein Sieb gießen und in einem Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser vermischen und Bratensoße damit binden. Fenchel, Krustenbraten und Soße anrichten.

Einstellung für den Krustenbraten:

Betriebsart: Dampfgaren

Temperatur: 100 °C

Garzeit: ca. 10 Minuten

Einstellung für den Krustenbraten und den Ofenfenchel:

Betriebsart: Combigaren

1. Schritt: Heißluft Plus

Temperatur: 180 °C

Feuchte: 50 %

Kerntemperatur: 75 °C

Einstellung für den Grill:

Betriebsart: Umluftgrill

Temperatur: 225 °C

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