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Auf der Haut gebratener Loup de Mer

Rezept von Thomas Martin

Portionen: 2

Für den Loup de Mer:

  • 2 Portionen Loup de Mer á 140g mit Haut geschuppt ohne Gräten
    (im Idealfall von einem großen Fisch 3-4 kg )
  • 25 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g kalte Butter
  • 1 Zweig Thymian

Zubereitung:

  1. Die Fischstücke leicht salzen.
  2. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischstücke mit der Hautseite einlegen. Wenn der Fisch topfrisch ist, wird er sich in der Pfanne wölben, dann bitte etwas beschweren.
  3. Bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten, nicht wenden. Die Hautseite wird kross und gleichmäßig goldbraun.
  4. Kurz vor dem Anrichten den Thymian auf die Filetstücke legen, den Fisch wenden und die Butter in die Pfanne geben.
  5. Kurz schwenken und sofort anrichten. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
  6. Die Filets sollen Innen noch glasig sein.


Für die Artischocken:

  • 4 Poweraden bzw. kleine Artischocken
  • 2 Schalotten geschält und längs in Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und der Länge nach halbiert
  • 50 g Karottenwürfel geschnitten
  • 50 g Staudenselleriewürfel geschnitten
  • 50 g weißes vom Lauch in feine Röllchen
  • 50 g Champignons in Scheiben
  • 2 vollreife Tomaten abgezogen,geviertelt,entkernt und in Würfel geschnitten
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 0,3 l Gemüsefond (von den Gemüseabschnitten s.o.)
  • 1 Zitrone
  • 1 TL geschnittene Blattpetersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Von den Artischocken das obere Drittel abschneiden. Während des Verarbeitens der Artischocke immer mal mit ein wenig Zitrone beträufeln. Die erste Lage der äußeren Artischockenblätter entfernen. Mit einem Messer den Boden und Stiel sauber freiputzen. Mit einem Kugelausstecher die Härchen entfernen.
  2. Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen.
  3. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Artischocken, Lorbeer, weißen Balsamico, Thymian zugeben und simmern lassen bis die Artischocken fast gar sind.
  4. Karottenwürfel und Staudenselleriewürfel zugeben. 
  5. Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitrone.
  6. Kurz vor dem Servieren vollenden mit Lauch, Champignons, Tomatenwürfel, Blattpetersilie und reichlich Olivenöl. Noch einmal erhitzen.


Für das Safranaioli:

  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Senf
  • 1 Spritzer weißer Balsamico
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt und mit etwas Salz fein zerrieben
  • 4 Safranfäden in 1 EL Wasser eingeweicht
  • Salz, Cayennepfeffer und Zitrone zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Eigelb, Senf, Spritzer weißen Balsamico in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Erst  tröpfchenweise, dann langsam das Pflanzenöl einrühren.
  2. Währendessen Knoblauch und  Safranfäden zugeben und mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.


Für das Crostini:

  • 2 Scheiben Baguette ca 0,5 cm dick geschnitten (schräg und lang)
  • 2 Scheiben Jamon Iberico
  • Eine halbierte Knoblauchzehe
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. In einer Pfanne die Baguettescheiben in Olivenöl goldgelb braten. Auf Küchenpapier trockenlegen.
  2. Kurz vor dem Anrichten die Baguettescheiben mit Knoblauch leicht bestreichen.
  3. Die Baguettescheiben mit Schinken hübsch belegen und mit Safran-Aioli und dem Basilikum dekorieren.


Anrichten:

Artischocken mit Sud und Gemüse  auf  2 tiefe Teller verteilen. Fisch darauf setzen und mit dem Crostini vollenden.