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Miele Tafelkünstler Marcus Schneider

Marcus Scheider ist Deutschlands erster zertifizierter Avantgarde-Koch und seit 2007 Miele Tafelkünstler. Er leitet in Reutlingen die Kochschule und Eventküche Cooking Concept – gemeinsam mit der Business-Trainerin Nicole Klingelhöfer-Grün.

Sieben Fragen an Marcus Schneider

Herr Schneider, Sie haben als Coach mit Ihrem Team am Finale des Kochwettbewerbs „Cooking Star 2017“ auf Zypern teilgenommen und den zweiten Platz belegt. Wie haben Sie die gemeinsame Zeit des Wettbewerbs in Erinnerung?

Tolle Eindrücke eines Landes, das ich vorher nicht kannte. Das spezielle Clubleben im Hotel und vor allem die besonderen Momente, die ich mit meinem Team während des Gourmetgipfels und des Wettbewerbs erlebt haben. Die drei Final-Teams haben wirklich alle ne super grandiose Leistung abgeliefert. Sie haben gekämpft und alles gegeben! Ich mag solche Situationen in denen man mit neuen Gegebenheiten zurechtkommen und einfach das Beste geben muss!

Als Profi kochen Sie täglich mit den verschiedensten Lebensmitteln. Welche Garmethode nutzen Sie persönlich am meisten und was sind für Sie deren entscheidende Vorteile?

Ich glaube, dass es nicht DIE GARMETHODE gibt. Zum Beispiel: das Steak kurz und scharf gebraten in der Pfanne… die Lammhaxe schön sous-vide gegart, um es super zart zu bekommen mit feiner Struktur und sensationellem Geschmack…. das Gemüse im Dampfgarer gedämpft, um es schonend zu garen und hinterher zu verfeinern. So kommen verschiedene Methoden zum Einsatz und alles mit entsprechendem Sinn und Berechtigung!

Food Pairing, also die Kombination verschiedenster Zutaten und Aromen, ist ja zurzeit ein Trend in der Küche. Welche Zutaten- oder Aromenkombination ist Ihr aktueller Favorit?

Wir kochen bei uns schon seit langer Zeit mit einer Mischung aus würzigem Gemüse oder Fleisch/Fisch mit frischem Obst! Gerade die Mischung aus der fruchtigen Säure mit den würzig-scharfen Gewürzen hat es uns seit langem angetan!

Die Ausbildung zum Koch gilt als sehr herausfordernd. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie diesen Beruf ergreifen möchten? Und an was erinnern Sie sich zuerst, wenn Sie an Ihre Lehre zurückdenken?

Das wird bei mir schwierig! Ich habe mich viel zu spät dazu entschieden, diesen Beruf zu ergreifen und habe daher nie eine Ausbildung gemacht. Ich habe vor mehr als 10 Jahren dann aus meinem Hobby meinen Beruf gemacht. Der ist für mich nicht nur Beruf, sondern eher Berufung!

Gibt es eine prominente Person, für die Sie gerne einmal kochen würden? Was würde dann auf der Speisekarte stehen?

Promis sind willkommen, ich habe aber keine bestimmte Person, für die ich gerne mal kochen würde. Für mich sind alle Menschen wichtig, die wertschätzend mit Lebensmitteln umgehen und auch den Aufwand verstehen zu schätzen. Der Speiseplan wird auf jeden Fall saisonal und nach Stimmung! Auf jeden Fall werden Nudeln mit dabei sein! Die gehen immer!

In Ihren Kochkursen kommt es manchmal doch bestimmt auch zu lustigen Situationen. Gibt es eine Geschichte, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?

Na klar… da gibt’s vieles … Oft ist es so lustig, dass wir uns manchmal fragen, wie man dafür noch Geld verlangen kann… Der für uns lustigste Spruch, der uns immer in Erinnerung bleiben wird, ist leider sehr zweideutig und nicht ganz jugendfrei… daher nicht für die Leser hier geeignet!
Schade…Jetzt haben Sie uns neugierig gemacht.
(Marcus Schneider lacht.)

Haben Sie nach einem stressigen Tag in der Kochschule auch nach Feierabend noch Lust zum Kochen am heimischen Herd? Was kommt dann bei Ihnen zuhause oft auf den Tisch? 

Lust zu kochen habe ich quasi immer! Ich liebe frische Küche, die schnell geht und wie gesagt, Nudeln gehen immer! Oder auch ein gutes Stück Fleisch! Aber da ist mir sehr wichtig, dass wir wissen wo’s herkommt und dass es von optimaler Qualität ist. Zuhause und auch in unserer Kochschule verzichten wir komplett auf irgendwelche Zusatzstoffe, so dass wir auch immer wissen was drin ist! Das macht ein gutes Gefühl!

Das Rezept zum Video:
Hähnchen auf Bierdose mit Süßkartoffel-Pommes

Portionen: 4

Zutaten:

  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 1 Hähnchen, küchenfertig (ca. 1,4 kg)
  • 80 g grünes Pesto
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Paprikapulver
  • 1 Dose Bier (à 500 ml)
  • 2 EL Speisestärke
  • 2–3 EL Olivenöl

Utensilien:

Backblech, Messer, Brett

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Wartezeit: ca. 45 Minuten

Zubereitung:

  1. Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Anschließend ca. 60 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
  2. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C). Hähnchen gründlich von innen und außen waschen und trockentupfen. Pesto unter der Haut des Hähnchens verteilen. Innenseite des Hähnchens mit Salz und Pfeffer würzen. Außenseite mit Paprikapulver und Salz würzen. Bierdose gründlich waschen. Dose öffnen und ca. 150 ml abgießen. Hähnchen auf die Dose setzen und auf der 2. Schiene von unten auf einem Backblech 50–55 Minuten garen.
  3.  Backofen vorheizen (E-Herd: 250 °C/ Umluft: 225 °C). Süßkartoffeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Stärke, Salz und Öl vermengen. Süßkartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Hähnchen aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Süßkartoffeln 15–20 Minuten backen.

Einstellung Klimagaren Hähnchen:

Betriebsart: Klimagaren
Temperatur: 180 °C
Ebene: 2
Anzahl/ Art der Dampfstöße: 1 Dampfstoß nach ca. 5 Minuten
Wassermenge: siehe Display

Einstellung Backofen Süßkartoffeln:

Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 250°C
Ebene: 2
Crisp function
Gelochtes Backblech

Rezept zum Download

Miele Tafelkünstler Thomas Hildebrandt

Gastronom und Caterer

Miele Tafelkünstlerin Bettina Seitz

Wir bringen Sie zum Kochen!

Miele Tafelkünstler Axel Heldmann

Perfektion ist Handwerk