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Miele Tafelkünstlerin Bettina Seitz

Bettina Seitz ist eine aus Rundfunk und TV bekannte Event- und Showköchin und wurde darüber hinaus 2011 Vize-Grillweltmeisterin. Gemeinsam mit Thomas Hildebrandt betreibt sie die Kochschule Neumünster und zählt seit März 2010 zu den Miele Tafelkünstlern.

Sieben Fragen an Bettina Seitz

Frau Seitz, Sie haben als Coach mit Ihrem Team den Kochwettbewerb „Cooking Star 2017“ gewonnen. Wie haben Sie den Wettbewerb erlebt und was war es für ein Gefühl, als Sie mit Ihrem Team beim Finale auf Zypern zum Gewinner gekürt wurden?

Der Wettbewerb war sehr spannend. Erst 24 Stunden vor dem Finale haben wir die zu verwendenden Lebensmittel und Zutaten erhalten. Ich konnte mit meinem Team das Menü nur mündlich absprechen und auf dem Papier „probekochen“. Das war eine besondere Erfahrung und mein Team hat „Dreierlei vom Wolfsbarsch“ grandios umgesetzt. Am Ende war es Emotion pur!

Als Profi kochen Sie täglich mit den verschiedensten Lebensmitteln. Welche Garmethode nutzen Sie persönlich am meisten und was sind für Sie deren entscheidende Vorteile?

Ich nutze am Liebsten Sous-Vide-Garen. Es bietet mir viel Freiheit und kann gut vorbereitet werden – es ist garen in Perfektion mit viel Geschmack.

Food Pairing, also die Kombination verschiedenster Zutaten und Aromen, ist ja zurzeit ein Trend in der Küche. Welche Zutaten- oder Aromenkombination ist Ihr aktueller Favorit?

Kombinationen von unterschiedlichsten Aromen bzw. Charakteren… Denn Food Paring heißt für mich Traumpaar auf dem Teller oder „Gegensätze ziehen sich an“! Ich liebe z. B. mit Schokolade umhülltes, salziges Mandel-Karamell gewürzt mit Muskat oder auch Rote Bete mit Orange und weihnachtliche Gewürze.

Die Ausbildung zum Koch gilt als sehr herausfordernd. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie diesen Beruf ergreifen möchten? Und an was erinnern Sie sich zuerst, wenn Sie an Ihre Lehre zurückdenken?

Schon früh verspürte ich die Lust am Kochen. Zuhause wurde mit einfachen Mitteln immer frisch gekocht – und das auf Miele Geräten. Darauf hat meine Mutter schon damals Wert gelegt! Doch Köchin war zu meiner Zeit kein „Mädchenberuf“. Also lernte ich zunächst etwas Bodenständiges. Im zweiten Step kam dann aber doch die Küche! Und dazu kann ich nur sagen: Lehrjahre sind keine Herrenjahre… Gemüse schnippeln bis zum Abwinken und Spätzle schaben im weltmeisterlichen Tempo!

Gibt es eine prominente Person, für die Sie gerne einmal kochen würden? Was würde dann auf der Speisekarte stehen?

Für Herrn Gauck! Auf jeden Fall was mit Bratkartoffeln, da dies zu seinen Lieblingsspeisen zählt – bodenständige Küche. Das gefällt mir!

In Ihren Kochkursen kommt es manchmal doch bestimmt auch zu lustigen Situationen. Gibt es eine Geschichte, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?

Liegt schon viele Jahre zurück, es war ein Männerkochkurs. Anschließend zog die Gruppe weiter in eine Bar. Einige Tage später sprach mich ein Polizist in der Stadt an, was ich mit den Männern nach dem Kochkurs den so tun würde?? Denn es ging gegen 1 Uhr morgens eine Vermisstenmeldung einer Frau bei der Polizei ein. Ihr Ehemann wäre noch nicht vom Kochkurs zurückgekommen… Dieser Mann kam nie mehr zu einem Kochkurs!

Haben Sie nach einem stressigen Tag in der Kochschule auch nach Feierabend noch Lust zum Kochen am heimischen Herd? Was kommt dann bei Ihnen zuhause oft auf den Tisch? 

Da die Kochkurse oft erst spät am Abend enden, fällt das Abendessen zuhause an diesen Tagen flach. Ansonsten bin ich sehr anspruchslos und esse fernab von Rinderfilet und DryAged Steaks. Einfach mal eine Pellkartoffel mit frischem Kräuterquark, eine Schüssel voll Blattsalate dazu und ich bin bestens versorgt!

 

Das Rezept zum Video:
Entenbrust mit Roter Bete und Kartoffelmuffin mit Apfel und Vanille

Portionen: 4

Zutaten:

  • 300 g Kartoffeln, mehligk.
  • 4 Stiele Oregano
  • 1 Apfel
  • ¼ Vanilleschote
  • 2 Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
  • 4 Stiele Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Packung Mini rote Bete (ca. 500 g)
  • 5 EL Crema di Balsamico
  • Salz
  • 2 Eier
  • 50 g Edamer, gerieben
  • 50 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Pfeffer
  • 40 ml Portwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Butterschmalz

Utensilien:

Messer, Brett, Miele Vakuumbeutel, Miele Vakuumierschublade, Miele Dampfgarer, Topf, Pfanne, Miele Backofen

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Wartezeit: ca. 90 Minuten

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln im Dampfgarer (100 °C) ca. 15 Minuten garen. Oregano waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen.
  2. Entenbrüste waschen, trocken tupfen, rautenförmig einritzen und in einer Pfanne mit der Hautseite zuerst anbraten. Beiseitelegen und auskühlen lassen. Thymian waschen und trocken schütteln. Orange waschen und die Hälfte der Schale abschälen. Orangenschale und Thymian auf und unter die Entenbrüste legen und den Vakuumbeutel luftdicht verschweißen (Schweißstufe: 3/ Vakuumstufe: 3).
  3. Zwischendurch Rote Bete waschen. Die Bete mit 2 EL Balsamico in einem Vakuumierbeutel geben und mit etwas Salz würzen. Die Bete luftdicht verschweißen (Schweißstufe: 3/ Vakuumstufe: 3). Die Kartoffeln aus dem Dampfgarer nehmen. Bete zusammen mit der Entenbrust im Dampfgarer bei 64 °C ca. 1 ½ Stunden garen.
  4. In der Zwischenzeit Kartoffeln in einer Schüssel mit einem Kartoffelstamper zerdrücken. Eier, Käse, Mehl, Backpulver, Apfel, Vanille und Oregano mit der Kartoffelmasse vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Backofen vorheizen (Heißluft plus: 175 °C). 12 Mulden eines Muffinblechs mit Öl ausstreichen und die Kartoffelmasse darauf aufteilen. Im Backofen ca. 30 Minuten vor Garzeitende der Entenbrüste backen. Portwein, Fond und 3 EL Balsamico aufkochen. Die Bete zugeben und 10–15 Minuten köcheln lassen. Butter zugeben und schmelzen lassen.
  6. Nach dem Garen der Entenbrust die Orangenschale und den Thymian entfernen und das Fleisch trocken tupfen. Entstandenen Fond aufbewahren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite, nochmals darin knusprig nachbraten. Orangenschale und Thymian währenddessen zugeben. Die Entenbrust mit dem Fond ablöschen.
  7. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Zusammen mit der Roten Bete und den Kartoffelmuffins anrichten.

Tipp:

Wer seine Muffins etwas herzhafter haben will kann anstatt der Vanille auch durchwachsenen Speck miteinbacken.

 

Einstellung für die Kartoffeln:      

Betriebsarten: Dampfgaren
Temperatur: 100 °C
Garzeit: 15 Minuten

Einstellung für die Entenbrust und die Bete:

Betriebsarten: Sous-vide
Temperatur: 64 °C
Garzeit: 90 Minuten

Einstellung für die Muffins:

Betriebsarten: Heißluft plus
Temperatur: 175 °C
Garzeit: 30 Minuten

Rezept zum Download

Miele Tafelkünstler Thomas Hildebrandt

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Miele Tafelkünstler Marcus Schneider

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Miele Tafelkünstler Axel Heldmann

Perfektion ist Handwerk