Vinaigrette

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Vinaigrette

Der Klassiker unter den Salatsaucen ist einfach zuzubereiten, Variationen davon können schon ein paar Tage Zubereitung beanspruchen.

Das Grundrezept für Vinaigrette (frz. vinaigre = Weinessig) wird schon im renommierten Wörterbuch der Académie française aus dem Jahre 1694 erwähnt: Es ist eine „Art kalte Sauce aus Weinessig, Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch“. Und das Mischungsverhältnis von Öl und Essig wird mit folgendem Spruch beschrieben: „Öl wie ein Kaiser, Essig wie ein Bettelmann.“ Also drei bis fünf Esslöffel Öl und ein Esslöffel Essig, natürlich nur beste Qualität: kaltgepresstes Sonnenblumen-, Oliven-, Maiskeim- oder Rapsöl und Weißweinessig. Den Rest nach Geschmack zufügen, d. h. Salz (nicht zu viel), Pfeffer und Kräuter. Das Dressing soll leicht säuerlich, leicht salzig, ein wenig scharf und kräuterig schmecken und den frischen Eigengeschmack des Salats unterstreichen. Und so geht’s: Essig, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, dann Öl und die sehr fein geschnittenen Kräuter dazugeben. Umrühren. Voilà.

Kommen wir nach der Pflicht zur Kür, also den Variationen. Die erste besteht in einem Teelöffel Senf, der verleiht dem Ganzen zusätzliche Schärfe und Tiefe und verhindert, dass sich die Emulsion trennt. Eine Prise Zucker oder ein halber Teelöffel Honig rundet die Sauce ab und neutralisiert zu viel Säure. Mit winzigen Kapern und klein geschnittenen Schalotten wird aus der Vinaigrette eine „Sauce ravigote“. Das Weiße und/oder Gelbe von einem hartgekochten Ei rundet das „French Dressing“ ab. Zu den Variationen gehören natürlich auch diverse fein geschnittene Kräuter: Kerbel, Estragon, Dill, Liebstöckel und Basilikum. Fein geschnittene Frühlingszwiebel (nur das zarte Weiße) und geschälte Tomatenfleischstückchen sind ebenso eine Bereicherung wie ein Esslöffel Gemüsebrühe, Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft.

Eine der ungewöhnlichsten Vinaigrettes lässt Gordon Ramsay in seinem Restaurant im Londoner Chelsea als „Hausdressing“ zubereiten: Weißweinessig, Olivenöl, Schalotten (halbiert, mit Schale und Würzelchen – darin steckt der Geschmack!), ganze Knoblauchknollen (auch mit Schale, halbiert), Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Zucker und Salz werden sachte in einer Schüssel verrührt und stehen dann 72 Stunden neben dem Ofen. Die sanfte Wärme führt dazu, dass sich die Aromen in der Vinaigrette verdichten und verbinden, bevor das Dressing durch ein feines Sieb abgeseiht wird.

Text: Rainer Meier