Menü der Saison: Herbst/Winter 2017

Menü der Saison Jari Hindström - stock.adobe.com

Menü der Saison: Herbst/Winter 2017

Zum Aperitif: Piroggen mit Fleisch-Pilzfüllung

Vorspeise: Forellenmousse, dazu: Sonntagsbrötchen

Hauptgericht: Rotweinbraten mit vielen Gemüsen

Dessert: Schokoladen-Honig-Semifreddo mit Minzsahne

Zum Espresso nach dem Essen: Gefüllte Datteln

Zum Nachmittagskaffee: Birnenkuchen mit Mandelguss

Ein Menü, das auch für die weihnachtlichen Festtage geeignet und an kühleren Tagen genau das Richtige ist – wegen der wärmenden Gewürze, zum Beispiel in der Bratensauce, und den winterlichen Beilagen: Wurzelgemüse, Dörrpflaumen und Nüsse. Auch das Dattel-Pistazien-Konfekt zum Espresso nach dem Mahl passt in die Saison.

Ein Fahrplan für die Vorbereitungen unterstützt die Gastgeber:

4–5 Tage vorher:

  • Gefüllte Datteln herstellen und in einer Vorratsbox kühl aufbewahren.
  • Schokoladen-Honig-Semifreddo mit Minzsahne rühren und gefrieren.
  • Piroggen backen und einfrieren.

4 Tage vorher:

  • Rotweinbratensud zum Marinieren kochen und abkühlen lassen.

3–4 Tage vorher:

  • Rotweinbraten marinieren.

1–2 Tage vorher:

  • Forellenmousse herstellen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
  • Für die Sonntagsbrötchen den Teig mit Abstand von etwa einer Stunde zweimal kneten, in eine größere geölte Schüssel geben und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Diese Brötchen werden ohne die in den Tipps vorgeschlagenen Extrazutaten gebacken. Sonntagsbrötchen können auch längere Zeit im Voraus gebacken und eingefroren werden, um sie kurz vor dem Genuss aufzubacken.
  • Backpflaumen für den Rotweinbraten vorbereiten.
  • Den Rotweinbraten evtl. bis einschließlich Step 2 vorbereiten und kalt stellen.

1 Tag vorher:

  • Birnenkuchen mit Mandelguss backen.

Einige Stunden vorher:

  • Sonntagsbrötchen locker mit einem großen Löffel vom Teig abstechen, auf  das vorbereitete Blech legen und kühl stellen. Den Teig nicht noch einmal kneten, damit die Krume locker bleibt.
  • Die Piroggen dem TK-Schrank entnehmen und auf ein Backblech legen.
  • Das Gemüse für den Braten vorbereiten und mit den Miniknödeln auf gelochte Garbehälter des Dampfgarers legen.
  • Essteller und Serviergeschirr in den Speisenwärmer stellen.
  • Espresso vorbereiten.
  • Die Einstellungen an den Geräten vornehmen, diese aber noch nicht starten.

Knapp 1 Stunde vor dem Essen:

  • Die Brötchen backen bzw. den Combigarer starten.
  • Wenn die Brötchen gebacken sind, diese vom Blech nehmen und abkühlen lassen. 
  • Für die Piroggen den letzten Combigargang um 6–8 Minuten verlängern und diese aufbacken, um sie zum Aperitif warm zu servieren.
  • Den Rotweinbraten bei milder bis mittlerer Wärmezufuhr zugedeckt in der Marinade erhitzen.

Bevor der Aperitif serviert wird:

  • Die Forellenmousse dem Kühlschrank entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Eventuell mit etwas Forellenkaviar und Dillzweigen garnieren.
  • Den Dampfgarer für das Gemüse und die Miniknödel programmieren und vorbereiten. Noch nicht starten.
  • Den Speisenwärmer mit dem Geschirr starten. Den Backofen für den Braten auf 90° C vorwärmen.

Nach der Vorspeise:

  • Den Dampfgarer mit dem Gemüse und den Miniknödeln starten.
  • Die Bratensauce vollenden und das Fleisch aufschneiden.
  • Anrichten und servieren.
     
 
Rotweinbraten mit Möhren und gefüllten Backpflaumen Zum Rezept
Schokoladen-Honig-Semifreddo mit Minzsahne Zum Rezept
Gefüllte Datteln Zum Rezept
Piroggen mit Fleisch-Pilzfüllung Zum Rezept
Forellenmousse Zum Rezept