Sous-vide Rezept Spargel mit Soße Hollandaise

Spargel Sous Vide

Sous-vide Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Der Frühling naht und mit ihm kommt die Spargelsaison. Frisch zubereiteter Spargel ist ein kulinarischer Hochgenuss und steht nicht umsonst ganz oben auf der Speisekarte vieler Gourmetrestaurants. In unserem Rezept erfahren Sie, wie Sie frischen Spargel auch zu Hause schonend garen und lecker anrichten.

Das benötigen Sie für Sous-vide gegarten Spargel

Bevor Sie mit dem Kochen anfangen empfehlen wir Ihnen, den jungen Spargel zu schälen. Vor allem bei weißem Spargel ist das Entfernen der harten Schale wichtig, da diese ansonsten den Geschmack des Gemüses beeinträchtigen kann. Den weicheren grünen Spargel müssen Sie nicht vollständig schälen. Hier reicht es, wenn Sie das untere Ende von der Schale befreien.

Die Zutatenliste für vier Portionen

  • 20 Stangen geschälter Spargel
  • 30 g Butter
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 breite Orangenzesten
  • 5 g Salz

Für die Sauce Hollandaise benötigen Sie:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Estragon
  • 6 zerdrückte Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Wasser
  • 30 ml Kräuteressig
  • 4 Eigelb
  • 80 g zerlassene Butter

Spargel Sous-vide garen – so geht es richtig

1. Vermischen Sie die Butter mit dem Orangensaft und den Orangenzesten und geben Sie etwas Salz hinzu. Anschließend vakuumieren Sie alle Zutaten zusammen mit dem Spargel in einem Vakuumbeutel und stellen das Wasserbad Ihres Sous Vide Kochers auf 85°C ein. Der Garvorgang dauert ungefähr 25 Minuten.

2. Während der Spargel gart, haben Sie Zeit, die Sauce Hollandaise vorzubereiten. Schälen Sie dafür die Schalotte und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Kochen Sie das Wasser mit den Gewürzen und dem Essig ein, bis noch 100 Milliliter übrig sind. Anschließend passieren Sie die Brühe fein durch ein Sieb und lassen sie erkalten. Geben Sie die Eigelbe in ein Wasserbad. Dann gießen Sie die Brühe darüber und verrühren alles bei mittlerer Hitze, solange bis die Sauce die gewünschte cremige Konsistenz hat. Zum Schluss heben Sie die Butter unter und stellen die Sauce warm.

3. Inzwischen ist auch der Spargel fertig! Nehmen Sie die Stängel aus dem Beutel und glasieren Sie das Gemüse anschließend für einige Sekunden bei hoher Temperatur in der Pfanne.

4. Geschafft! Geben Sie die Sauce Hollandaise über den Spargel und richten Sie die Mahlzeit an. Dazu passen Salz- oder Butterkartoffeln sowie geräucherter Schinken.

 

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