Sous-vide
Was versteht man unter Sous-vide?
Sous-vide stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Es handelt sich dabei um eine Form des Niedrigtemperaturgarens, die von Profi-Köchen weltweit schon seit einigen Jahrzehnten praktiziert wird. Das Prinzip ist simpel: Lebensmittel, vor allem Gemüse, sowie Fisch und Fleisch, garen bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad Celsius für einen längeren Zeitraum, meist mehrere Stunden lang. Auf diese Weise werden die Speisen schonend erhitzt und Übergaren, sowie der damit verbundene Verlust von Flüssigkeit und Geschmacksaromen, werden verhindert. Aufgrund fehlender Ausrüstung hat sich in den vergangenen Jahren unter Hobbyköchen das Niedrigtemperaturgaren im Backofen etabliert. Vor allem bei der Zubereitung größerer Bratenstücke setzen viele Menschen auf das zeitintensive, aber effektive Verfahren.
Viele Gourmetrestaurants bieten Sous-vide gegarte Gerichte an. Profi-Köche garen die Zutaten allerdings nicht im Backofen, sondern verwenden spezielle Geräte. Das Prinzip ist in der Regel immer gleich: Vakuumierte Speisen werden in einem Wasserbad unter bestimmter Wärmezufuhr erhitzt. Man nennt diese Methode daher auch Vakuumgaren. Der Vorteil ist, dass keine Flüssigkeit verloren geht und die Zutaten im eigenen Saft garen. Dadurch behalten sie ihre ursprüngliche Größe und wertvolle Aromastoffe bleiben erhalten. Beim Vakuumgaren ist die richtige Wassertemperatur ausschlaggebend für leckere Ergebnisse. In der Haute Cuisine wird sie mithilfe sogenannter Thermalisierer präzise eingestellt und aufrechterhalten, weshalb einige Leute den Vorgang auch als Thermalisieren bezeichnen.
Erfahren Sie auch etwas über das ThermalisierenDie Nachteile des Sous-vide-Garen
Das schonende Garen von Speisen hat zwar viele Vorzüge, jedoch auch Nachteile. Die zum Thermalisieren benötigte Zeit beträgt meistens mehrere Stunden oder sogar ganze Tage. Sous-vide-Garen eignet sich daher nicht für den schnellen Hunger zwischendurch und muss im Voraus geplant werden. Kritische Meinungen gibt es auch zum geschmacklichen Aspekt. Beim Sous-vide-Garen geht keine Flüssigkeit verloren, was prinzipiell wünschenswert ist. Keine Flüssigkeit bedeutet aber auch kein Sud und somit müssen Sie Soßen immer separat anrühren. Bestimmte Gewürze, zum Beispiel Knoblauch und einige Öle verändern beim Langzeitgaren ihren Geschmack und sind vorsichtig zu dosieren. Generell ist das Würzen von unter Vakuum zubereiteten Speisen vor allem für Hobbyköche eine echte Herausforderung: Die Aromen haben nach der langen Garzeit eine andere Wirkung als beim kurzen Anbraten. Gesundheitsexperten weisen beim Sous-vide-Garen darauf hin, immer mit hygienischen Küchenutensilien und gewaschenen Händen zu arbeiten, da die erreichten Temperaturen nicht alle Keime abtöten. Es muss dennoch gesagt werden, dass das Verfahren durch den vakuumierten Beutel generell hohe Hygienestandards erfüllt.