Sous-vide

Von innen saftig und zart, von außen scharf angebraten und leicht geröstet – so stellen sich viele Menschen das perfekte Steak vor. Leider sieht die Realität oft anders aus. Nicht nur zähes Fleisch, sondern auch trockenes Fischfilet und matschiges Gemüse haben manch einen Hobbykoch zum Verzweifeln gebracht. Mit Sous-vide bereiten Sie diesen Sorgen ein Ende. Schonend gegart bleiben Fisch, Fleisch und Gemüse schön saftig und entfalten ihr volles Aroma. Bei uns erfahren Sie alles über das Niedrigtemperaturgaren und erhalten praktische Tipps zum Selbermachen. Damit wird garantiert jedes Essen zu einem Erfolg!

Sous-vide stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Es handelt sich dabei um eine Form des Niedrigtemperaturgarens, die von Profi-Köchen weltweit schon seit einigen Jahrzehnten praktiziert wird. Das Prinzip ist simpel: Lebensmittel, vor allem Gemüse, sowie Fisch und Fleisch, garen bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad Celsius für einen längeren Zeitraum, meist mehrere Stunden lang. Auf diese Weise werden die Speisen schonend erhitzt und Übergaren, sowie der damit verbundene Verlust von Flüssigkeit und Geschmacksaromen, werden verhindert. Aufgrund fehlender Ausrüstung hat sich in den vergangenen Jahren unter Hobbyköchen das Niedrigtemperaturgaren im Backofen etabliert. Vor allem bei der Zubereitung größerer Bratenstücke setzen viele Menschen auf das zeitintensive, aber effektive Verfahren.

Viele Gourmetrestaurants bieten Sous-vide gegarte Gerichte an. Profi-Köche garen die Zutaten allerdings nicht im Backofen, sondern verwenden spezielle Geräte. Das Prinzip ist in der Regel immer gleich: Vakuumierte Speisen werden in einem Wasserbad unter bestimmter Wärmezufuhr erhitzt. Man nennt diese Methode daher auch Vakuumgaren. Der Vorteil ist, dass keine Flüssigkeit verloren geht und die Zutaten im eigenen Saft garen. Dadurch behalten sie ihre ursprüngliche Größe und wertvolle Aromastoffe bleiben erhalten. Beim Vakuumgaren ist die richtige Wassertemperatur ausschlaggebend für leckere Ergebnisse. In der Haute Cuisine wird sie mithilfe sogenannter Thermalisierer präzise eingestellt und aufrechterhalten, weshalb einige Leute den Vorgang auch als Thermalisieren bezeichnen.

Perfekt gegarte Steaks, zarte Fischfilets und knackiges Gemüse – diese Idealvorstellungen sind nicht erst seit gestern in den Köpfen der Menschen vorhanden. Das Vakuumgaren entstand in den 1970er Jahren. Damals fand man heraus, dass die Zubereitung von Speisen bei niedrigen Temperaturen für einen langen Zeitraum eine effektive Methode ist, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die Menschen wurden kreativ: In Folie verpackte Lachsfilets, die bei 50 Grad Celsius in der Spülmaschine gegart wurden, ist nur eine der zahlreichen Ideen, die der Wunsch nach dem perfekten Garungsgrad hervorrief.

Die heutige Technik macht vieles einfacher: Moderne Geräte ermöglichen es Privatpersonen wie Spitzenköchen, ihr Wissen über das Sous-vide-Garen erfolgreich in die Tat umzusetzen. Besonders in Frankreich haben Kochgrößen wie Georges Pralus und der Lebensmitteltechniker Bruno Goussault die Methode weiterentwickelt und unter internationalen Sterneköchen etabliert.

Das Garen unter Vakuum hat zahlreiche Vorteile. Bei niedrigen Temperaturen bleiben Fisch und Fleisch von innen rosa und zart, da die Zellstruktur der Nahrungsmittel - anders als bei hohen Gradzahlen - nicht angegriffen wird.  Auf diese Weise bleiben wichtige Nährstoffe wie Vitamine und Eiweiß erhalten – Ihre Lebensmittel sind somit nicht nur köstlich, sondern auch gesund zubereitet! Das Vakuum schützt Ihre Speisen vor in der Luft enthaltenen Bakterien und verhindert, dass sich die Farbe und die Konsistenz der Nahrung verändern. Das Garen im eigenen Saft intensiviert den Geschmack und das Aroma der Lebensmittel und bringt beigefügte Gewürze oder Öle besser zur Geltung. Dadurch erzielen Sie geschmackliche Effekte, die mit herkömmlichen Zubereitungsmethoden nicht zu erreichen sind.

Sous-vide eignet sich gut für die Vorbereitung von Speisen. Sie müssen Fleisch und Fisch nicht ständig wenden und können das Gerät auch unbeaufsichtigt arbeiten lassen. Während des Garvorgangs können Sie beispielsweise Beilagen anrichten oder den Abwasch erledigen. Erscheinen Ihre Gäste einmal verspätet, tut auch das dem geschmacklichen Erlebnis keinen Abbruch: Beim Vakuumgaren haben zeitliche Unterschiede keinen Einfluss auf die Qualität der Speisen. Viel wichtiger ist die richtige Kerntemperatur. Diese bestimmen Sie anhand der der Dicke der Lebensmittel. Sie ist ausschlaggebend für den Erfolg beim Garen. Ein sogenanntes „Übergaren“ der Speisen ist somit unwahrscheinlich, lediglich beim Thermalisieren besonders zarter Filetstücke ist Vorsicht geboten.

Das schonende Garen von Speisen hat zwar viele Vorzüge, jedoch auch Nachteile. Die zum Thermalisieren benötigte Zeit beträgt meistens mehrere Stunden oder sogar ganze Tage. Sous-vide-Garen eignet sich daher nicht für den schnellen Hunger zwischendurch und muss im Voraus geplant werden. Kritische Meinungen gibt es auch zum geschmacklichen Aspekt. Beim Sous-vide-Garen geht keine Flüssigkeit verloren, was prinzipiell wünschenswert ist. Keine Flüssigkeit bedeutet aber auch kein Sud und somit müssen Sie Soßen immer separat anrühren. Bestimmte Gewürze, zum Beispiel Knoblauch und einige Öle verändern beim Langzeitgaren ihren Geschmack und sind vorsichtig zu dosieren. Generell ist das Würzen von unter Vakuum zubereiteten Speisen vor allem für Hobbyköche eine echte Herausforderung: Die Aromen haben nach der langen Garzeit eine andere Wirkung als beim kurzen Anbraten. Gesundheitsexperten weisen beim Sous-vide-Garen darauf hin, immer mit hygienischen Küchenutensilien und gewaschenen Händen zu arbeiten, da die erreichten Temperaturen nicht alle Keime abtöten. Es muss dennoch gesagt werden, dass das Verfahren durch den vakuumierten Beutel generell hohe Hygienestandards erfüllt.

Die Sous-vide-Technik kommt häufig in gehobenen Restaurants und professionellen Küchen zum Einsatz. Vor allem Steakhäuser setzen auf die etablierte Zubereitungsart, um ihren Gästen Fleisch in exklusiver Spitzenqualität zu bieten. Hochwertiges Equipment zum Vakuumgaren kostet ziemlich viel und ist daher bislang eher selten in Privathaushalten zu finden. Dennoch müssen Sie als Laie oder Hobbykoch nicht auf den Genuss exklusiv zubereiteter Speisen verzichten! Mittlerweile gibt es leistungsfähige Dampfgarer mit Sous-vide-Funktion für den privaten Gebrauch in mittleren Preisklassen. In unserer Themenwelt erfahren Sie, wie Sie ohne Profi-Ausrüstung erstklassige Ergebnisse erzielen. Fest steht: Ausprobieren lohnt sich! Mit unseren leckeren Sous-vide Rezepten kreieren Sie spielend leicht Ihr erstes Sous-vide-Gericht und begeistern nicht nur Ihre Gäste, sondern auch Ihren Gaumen.