Fischterrine mit Jakobsmuscheln

Zutaten12 Scheiben

1 kl. Zwiebel
80 ml trockener Weißwein
60 ml Noilly Prat
Meersalz
¼ TL weiße Pfefferkörner (im Mörser zerdrückt)
400 g Fischfilet (entgrätet, z. B. Lengfisch oder Kabeljau)
½ EL geriebene Bio-Orangenschale
1 TL geriebene Bio-Zitronenschale
20 g Semmelmehl (aus 1 Scheibe Toastbrot)
60 g Lachsfilet
200 g dünn geschnittener Räucherlachs
½ Bund Schnittlauch
100 g Schlagsahne
1 Ei
1 Eiweiß (Größe M)
½ EL Senf (mittelscharf)
6–8 frische Jakobsmuscheln (ohne Corail)
weißer Pfeffer a. d. Mühle

außerdem:
Klarsichtfolie
1 Terrinenform (Füllmenge 1 l)KalorienPro Scheibe: 531 kJ / 127 kcal, E 16 g, F 5 g, KH 2 g
Art der Speise

Beilagen

Hauptgerichte

Vorspeisen / kleine Gerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fisch

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

kalt

Zubereitung1. Die Zwiebel fein würfeln und mit Weißwein, Noilly Prat, ½ TL Salz und Pfeffer in einer kleinen Pfanne kochen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist, und kalt stellen. Den Mixbehälter einer Küchenmaschine im Kühlschrank vorkühlen.

2. Inzwischen das weiße Fischfilet in würfelgroße Stücke schneiden, mit ¼ TL Salz, Orangen- und Zitronenschale und Semmelmehl bestreuen. Das Lachsfilet in 5 mm große Würfel schneiden. Alles getrennt nochmals kühl stellen.

3. Die Terrinenform zuerst mit Klarsichtfolie (Ränder überhängen lassen), dann mit dem Räucherlachs auskleiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

4. Schlagsahne, das ganze Ei, Eiweiß, Senf und die gewürzten Fischwürfel in den Mixbehälter geben und knapp 1 Min. fein pürieren. Die Lachswürfel und Schnittlauchröllchen unterheben. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Hälfte der Farce in die Terrine füllen, darauf mittig nebeneinander die Jakobsmuscheln legen, mit der restlichen Farce zudecken, andrücken und überhängende Folie darüberlegen.

Die Form mit einem Deckel schließen und in den Dampfgarer stellen. Einstellung: Dampfgaren / Universal / Fisch / 75° C / 40–45 Minuten / Kerntemperatur 55° C. Die Terrine abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mithilfe der Folie aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und anrichten.
Zubereitungstipps• Die Terrine während des Kühlens beschweren, z.B. mit einem Brett und einer gefüllten Wasserflasche, damit sie kompakt und fest wird.

• Dazu passen Toast oder Hefefischchen mit Fenchel und eine leichte Mayonnaise oder Avocado-Zitronen-Sauce.

• Die Terrine kann gut 2–3 Tage vorher zubereitet oder eingefroren werden. Haltbarkeit mind. 3 Monate in einem 3-Sterne-Fach.