Galantine von der Masthahnbrust

Zutaten4 Portionen

2 Masthähnchenbrüste
200 g Puten- oder Hähnchenbrustfilet für die Farce
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
150 g Schlagsahne
10 ml Trüffelsaft
10 ml Cognac
50 g Pilze (fein gewürfelt, gebraten)
½ TL gehackter Trüffel
½ EL gehackte Pistazien

außerdem: Frischhaltefolie, AlufolieKalorienPro Portion: 1230 kJ / 294 kcal, E 35 g, F 15 g, KH 1 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Tafelkünstler

Gargerät

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Geflügel: Huhn

Geflügel: Pute

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Alle Zutaten und Gefäße gut vorkühlen. Hähnchenbrüste vom Knochen lösen. Die Haut dabei dranlassen und nicht zerteilen.

2. Für die Farce das Hähnchen oder Putenfilet in kleine Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und etwa 30 Min. in den Gefrierschrank stellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Dabei die Sahne langsam dazugießen, bis eine glatte Farce entstanden ist. Mit Trüffelsaft und Cognac würzen. Die Pilze, Trüffelwürfel und Pistazien unter die Farce heben und nochmals kalt stellen.

3. Die Brüste auf die Hautseite legen und mit einem Plattiereisen leicht flachklopfen. Danach dicht nebeneinander auf eine gut gefettete Frischhaltefolie legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce gleichmäßig darauf verteilen, und das Fleisch mithilfe der Folie straff aufrollen, so dass keine Hohlräume entstehen. Die Rolle fest in die Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie wickeln und an beiden Enden zusammendrehen.

4. Die Galantine in den gelochten Garbehälter des Dampfgarers legen und garen. Einstellung: Dampfgaren / Universal / 85° C / 25–30 Minuten / Kerntemperatur 60° C.