Gamsschlegel in Zweigelt

Zutaten6–8 Portionen

2,4 kg Gamsschlegel (Gewicht brutto, Schlegel/Hinterkeule vom Schlachter hohl entbeinen und Knochen zerkleinert mitgeben lassen; Alternative: Rehkeule)
grobes Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 zerdrückte Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 EL Majoranblätter
3 große dicke Möhren
3–4 Stangen Staudensellerie
1 große Zwiebel
70 g Tomatenmark
1–2 EL Butterschmalz
700 ml Zweigelt (Rotwein aus Österreich)
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1–2 EL Hagebuttenmus (a. d. Reformhaus)
evtl. 1 EL kalt angerührte Speisestärke zum Binden

außerdem: Küchengarn, AlufolieKalorienPro 1 Portion: 1946 kJ / 469 kcal, E 77 g, F 7 g, KH 9 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

luxuriös

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Grill

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Wild / Wildgeflügel

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Für eine Gewürzmischung ½ TL Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Majoranblätter im Mörser zerdrücken.

2. Je 2 Möhren und Selleriestangen würfeln, die Zwiebel ungeschält halbieren, alles zusammen mit den Knochenstücken auf der Universalpfanne ausbreiten. Die Zwiebel mit der Schnittfläche
nach oben legen. Das Blech zum Grillen in den kalten Backofen auf die 3. Einschubebene von unten schieben. Einstellung: Grill groß / 240° C / 20–25 Minuten. Knochen und Gemüse alle 5–8 Minuten mit einem Spatel bewegen.

3. Inzwischen das Fleisch innen großzügig mit einem Teil der Gewürzmischung einreiben und mit 1 EL Tomatenmark bestreichen. Restliche Möhre und Staudensellerie in lange Stifte schneiden und in den Schlegel stecken. Den Braten rund binden. Das Fleisch im kleinen Miele Gourmet-Bräter auf der Kochstelle (Koch-/Bräterzone) in Butterschmalz bei guter Hitze unter häufi - gem Wenden etwa 10 Minuten anbraten. Knochen und Gemüse aus dem Backofen dazugeben. Röststoffe auf dem Blech mit 250 ml Wasser lösen und zusammen mit 500 ml Wein zum Gamsschlegel in den Bräter gießen. Restliche Gewürzmischung und restliches Tomatenmark dazurühren.

4. Alles zum Kochen bringen und zugedeckt in die 2. Einschubebene von unten in den Ofen schieben. Einstellung: Ober-/ Unterhitze 160° C / 1 Stunde 45 Minuten. Das Fleisch alle 20 Minuten wenden, am Ende der Garzeit aus dem Bräter heben, auf Alufolie im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

5. Den Fond auf der Kochstelle auf etwa 800 ml offen einkochen und durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Den restlichen Wein dazugießen und zur gewünschten Menge einkochen, mit Salz, Pfeffer und Hagebuttenmus abschmecken und eventuell mit Speisestärke binden.