Gedämpfte Rinderbäckchen mit Maisgemüse und Rotkohlröllchen

ZutatenFür 6 Portionen

3 mittelgroße Möhren
1 Staudensellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
1/2 EL Koriandersamen
1/2 TL Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 Lorbeerblatt
1 EL getrockneter Oregano
etwa 1,250 kg Rinderbäckchen (vom jungen Rind)
Salz
20–30 g Butterschmalz
1 Peperonischote (entkernt)
1 Flasche Rotwein (750 ml)
1 Kopf Rotkohl
4 EL Apfelessig
4 EL brauner Zucker
30–40 g weiche Butter
1 Maiskolben
1 EL Speisestärke
100 ml Apfelsaft
2–3 EL Portwein
ausgelöste Kerne von 1/2 GranatapfelKalorienPro Portion: 2025 kJ / 483 kcal, E 50 g, F 14, KH 24 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Backofen/Herd

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Rind

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Für die Sauce 2 Möhren und 2–3 dicke Stangen vom Staudensellerie putzen. Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen, alles zerkleinern. Gewürze im Mörser zerdrücken. Die Rinderbäckchen mit Salz würzen. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen, die Bäckchen in 1–2 Portionen auf beiden Seiten braun anbraten und aus der Pfanne nehmen (Stufe 7, in 7–9 Minuten).

2. Das Gemüse in die Pfanne geben und unter Rühren im Restfett leicht bräunen. Peperoni fein würfeln und kurz mitbraten. Die Hälfte des Gemüses und der zerdrückten Gewürze in einen breiten, flachen Topf geben, der in den Dampfgarer passt. Die Bäckchen darauf legen und mit den restlichen Gewürzen und Gemüse bestreuen. Rotwein in der Pfanne aufkochen, in den Topf gießen, diesen schließen und in den Dampfgarer stellen. Dampfgaren Universal / 80° C / 4 Stunden. Danach die Bäckchen wenden, den Wasserbehälter auffüllen und weitere 4 Stunden garen.

3. Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Gemüserückstände ausdrücken und die Sauce offen auf 500–600 ml einkochen.

4. Den Rotkohl in den gelochten Garbehälter legen und 5 Minuten dämpfen. Einstellung: Garen / Universal / 100° C. Den Kohlkopf kalt abspülen, 6–8 Blätter ablösen und längs halbieren. Dabei die dicke Mittelrippe herausschneiden. Essig mit 2 Liter Wasser, 2 TL Salz und Zucker aufkochen, Kohlblätter darin 5 Minuten kochen und abgießen. Die Blatthälften mit Butter bestreichen (Pinsel), salzen, jeweils 2 Hälften aufeinanderlegen und aufrollen. Rotkohlröllchen in einen kleinen, ungelochten Garbehälter (z. B. Auflaufform) legen und dämpfen. Einstellung: Dampfgaren / Universal / 100° C / 15 Minuten. Teller vorwärmen.

5. Maiskörner vom Maiskolben schneiden. Das Herz vom Staudensellerie in einzelne Stiele teilen, 1 Möhre in Julienne schneiden. Beides mit den Maiskörnern in einen zweiten ungelochten und mit Butter bestrichenen Garbehälter geben, salzen und 5–6 Minuten neben den Rotkohlröllchen dämpfen.

6. Das Fleisch in der Sauce erwärmen und in Portionsstücke schneiden. Speisestärke mit Apfelsaft und Portwein verrühren, die Sauce damit binden, aufkochen und abschmecken.

7. Das Gemüse auf den Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen. Das Fleisch danebenlegen, mit etwas Sauce begießen und die restliche Sauce getrennt reichen.
ZubereitungstippsDas Fleisch kann sehr gut drei Tage im Voraus gegart und vor dem Servieren in der Sauce erwärmt werden. Das Schmorgemüse schnell und einfach mit einer Küchenmaschine zerkleinern. Dazu passt cremig gekochte Polenta.