Gedämpfter Spanferkelrücken in Apfel-Rosmarin-Jus

ZutatenFür 8 Portionen

1 Spanferkelkarree mit 8 Rippen
1 EL Rosmarinnadeln
1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)
Salz
70 g Suppengemüse
1 Schalotte
1 kleiner Apfel
1/2 EL Sonnenblumenöl
150 ml Rotwein
50 ml Apfelsaft
1 EL Ketjap Asin (Asialaden)
1 Rosmarinzweig (12 cm)
5 schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Butterschmalz

außerdem: Alufolie, Rosmarinzweige zum GarnierenKalorienPro Portion: 485 kJ / 116 kcal, E 11 g, F 5 g, KH 4 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Schwein

Früchte

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

8 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Das Spanferkelkarree und die abgelöste Schwarte aus der Kühlung nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Rosmarinnadeln und Knoblauchscheiben auf ein kleines Stück Alufolie verteilen. Die Schwarte salzen, in 4 Streifen schneiden, darauflegen und auf einem Rost in die 2. oder 3. Einschubebene von unten in den Ofen schieben. Temperatur auf 190° C Ober-/ Unterhitze schalten und 25 Min. kross braten.

2. Für den Jus Suppengemüse, Schalotte und Apfel sehr fein würfeln und in Öl andünsten. Rotwein, Apfelsaft und Ketjap Asin dazugießen, mit Rosmarinzweig, Pfeffer und ½ TL Salz würzen. Offen auf etwa 175 ml einkochen. Den Jus durch ein Sieb wieder in den Topf gießen.

3. Den Dampfgarer vorheizen, Einstellung: Universalgaren 80° C, 25–35 Minuten. Das Spanferkel mit Salz und Pfeffer rundum einreiben, in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz bei guter Hitze 4–5 Min. unter Wenden braun anbraten, dann auf die ungelochte Schale vom Dampfgarer legen und mit dem abgetropften Gemüse im Sieb belegen und garen.

4. Das Fleisch noch 5 Min. im ausgeschalteten Dampfgarer ruhen lassen. Den Saft aus der Schale zur Sauce gießen. Sauce auf 125 ml einkochen und abschmecken.

5. Das Fleisch in 8 Scheiben schneiden und mit der Sauce und Schwarte auf vorgewärmten Tellern anrichten.
ZubereitungstippsVom Schlachter die Schwarte ablösen und in Rauten einritzen lassen. Um die Karreeportionen leicht schneiden zu können, vom Schlachter den Gratknochen absägen lassen.