Geflügelleber mit Orangenjus und Majoran-Brioche

ZutatenFür 6–8 Portionen

250 g Hähnchenleber
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Pimentkörner
2 EL frische Majoranblätter
1 EL Cognac
1 EL geriebene Bio-Orangenschale
2 EL Schalottenwürfel
120 g weiche Butter
1 TL brauner Zucker
100 ml trockener Sherry
1 Ei (Gewichtsklasse M)
150 g Schlagsahne (35 % Fett)
6–8 EL Orangenjus


außerdem:
Klarsichtfolie
6–8 kleine Portionstöpfchen


Orangenjus:
4 Blatt weiße Gelatine
300 ml frisch gepresster Orangensaft
60 ml trockener Sherry
Salz
1/2 TL Zucker
1/2 TL getrockneter Majoran
1/2 TL Piment d’EspeletteKalorienPro 1 Portion ohne Brioche: 984 kJ / 235 kcal, E 12 g, F 7 g, KH 23 g
Art der Speise

Vorspeisen / kleine Gerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Geflügel: Huhn

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

kalt

Zubereitung1. Hähnchenleber putzen. Pfeffer und Piment im Mörser fein zerdrücken. Majoran fein schneiden. Leber und Gewürze zusammen mit Cognac und Orangenschale in eine Schale geben, mischen und über Nacht marinieren.

2. Die Schalottenwürfel in 10 g Butter bei milder Hitze goldgelb dünsten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, dann mit Sherry ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verdampfen und die Masse abkühlen lassen.

3. Die Leber- und Zwiebelmischung mit der restlichen Butter, dem Ei und der Sahne fein pürieren. Die Masse in Portionstöpfchen (oder kleine Tassen) füllen, jeweils mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampfgarer zubereiten.

Einstellung: Dampfgaren / Universal/ 90° C / 25–35 Minuten.

Anschließend abgekühlt in den Kühlschrank stellen, durchkühlen lassen. Die Oberfläche mit etwas flüssigem Orangenjus begießen noch einmal fest werden lassen.

4. Die Töpfchen mit dem restlichen Orangenjus, in Streifen oder Würfel geschnitten, anrichten.


Orangenjus:
1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

2. Orangensaft, Sherry, 1/2 TL Salz, Zucker, Majoran und Piment d’Espelette auf der Kochstelle auf 250 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Zwischendurch umrühren.

3. Weiterverarbeiten, bevor die Masse geliert: Speisen damit überziehen oder Jus in eine Vorratsbox gießen und erstarren lassen.

4. Zum Servieren die Box kurz in wenig warmes Wasser tauchen. Den Jus stürzen, in Streifen oder Würfel schneiden und als Beilage anrichten.
Zubereitungstipps• Mit einigen Kresse- oder Kräuterblättern anrichten und Majoran-Brioche (siehe Rezeptdatenbank)oder Toast dazu servieren.

• Die Geflügellebertöpfchen können vorbereitet werden. Sie sind im Kühlschrank mindestens 5 Tage haltbar.

• Die Lebercreme kann auch in einem einzigen großen Gefäß gegart werden, dann kann sich die Garzeit je nach Einfüllhöhe um 10 Minuten verändern.

• Um zu prüfen, ob die Masse fest ist, mit einem Holzspieß in die Creme stechen.