Geschmorter Kalbstafelspitz mit Morchelsauce

Zutaten6 Portionen

1 großes Bund Suppengrün
2–3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1,5 kg Kalbstafelspitz
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
600 ml trockener Weißwein
80–100 g frische Morcheln (geputzt und gehackt)
150 g Crème double
Zucker zum Abschmecken
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Kalb

Herkunft der Speise

international

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Suppengrün, Knoblauch und die Zwiebel putzen, fein würfeln und in den kleinen Miele Gourmet-Bräter streuen. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer einreiben, auf das Gemüse legen und offen in die zweite Einschubebene von unten schieben und garen.

Einstellung: Klimagaren / 220–240° C / Dampfausstöße: 3 / Garzeit: 90–100 Minuten

Den ersten Dampfausstoß nach 10 Minuten starten.

2. Nach 20 Minuten den 2. Dampfausstoß starten, den Wein dazugießen und die Temperatur reduzieren. Einstellung: 120–140° C

3. Nach weiteren 30 Minuten den 3. Dampfausstoß starten und den Braten wenden. Nach weiteren 30 Minuten den Braten nochmals wenden, eventuell etwas Wasser nachgießen.

4. Am Ende der Garzeit den Braten in Folie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, Gemüserückstände gut ausdrücken und wegwerfen. Den Fond mit Morcheln und Crème double auf die gewünschte Menge einkochen und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

5. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
ZubereitungstippsDie Sauce eventuell mit 1–2 TL Speisestärke binden.