Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz

ZutatenFür 4-6 Personen

1 kg Kaninchenfleisch (aus der Keule; ausgelöst)
je 2 Stangen Lauch und Staudensellerie
2 Möhren
1 unbehandelte Orange
2 EL Butter
2 gestr. EL Mehl
200 ml Weißwein
300 g Sahne
200 ml Geflügelbrühe
2 EL gehackter Rosmarin
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt)
250 g Salsiccia (ital. Wurst) oder grobe Bratwürste
1 EL Olivenöl
1 Eigelb (Gr. M)
4 EL Milch
Art der Speise

Auflauf

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Art der Grundlage

Getreide

Wild / Wildgeflügel

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1) Für das Ragout das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Lauch, Sellerie und Möhren putzen, waschen bzw. schälen und alles in etwa 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

2) Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin 3 bis 5 Minuten anbraten. Das Gemüse dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Das Mehl darüberstäuben und ebenfalls kurz mitbraten. Orangesaft, Weißwein, Sahne und Geflügelbrühe dazugießen. 1 EL Rosmarin dazugeben und das Ragout mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 60 Minuten garen.

3) Inzwischen die Blätterteigscheiben auftauen lassen. Das Brät aus den Würsten drücken und kleine Kugeln daraus formen. Die Fleischbällchen im Olivenöl 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten. Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die Fleischbällchen unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine ofenfeste Form füllen.

4) Die Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und etwa 1/2 cm dick auf die Größe der Form ausrollen. Das Eigelb und die Milch verquirlen. Die Ränder der Form damit bestreichen, den Teig als Deckel darauflegen, die Ränder gut andrücken und mit der restlichen Eiermilch bestreichen. Den Teig rautenförmig einritzen und im Backofen bei 190°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten goldgelb backen.

5) Für das Romsarin-Orangen-Salz die Orangenschale, den restlichen Rosmarin und 1 EL Meersalz im Mörser fein zerreiben. Das Ragout mit der Teigkruste auf Teller verteilen und jeweils 1 Prise Rosmarin-Orangen-Salz darüberstreuen.
ZubereitungstippsKaninchenfleisch ist meist hell und zart mit einem leicht süßlichem Geschmack. Der typische Wildgeschmack fehlt aber.
Zum Kaninchen in Blätterteig passt als Beilage Kartoffelpüree oder kleine Bratkartoffeln.