Lachs-Maultaschen im Fond mit Korianderbutter

ZutatenFür 10–12 Stück

Für Füllung und Korianderbutter:
2 EL Schalottenwürfel
60 g Butter
200 g Lachsfilet
1 ½ EL Limettensaft
2–3 EL fein gewürfelter Ingwer
Salz
Cayennepfeffer
Blätter von 1 Bund Koriandergrün
½ zerdrückte Knoblauchzehe
½ EL helle Sojasauce

Für den Teig:
70 g Weizenmehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche (Type 405)
50 g Hartweizengrieß
½ TL Salz
½ EL Sesamöl
1 Ei (Größe M)

Für den Fond:
Stiele von 1 Bund Koriandergrün
400 ml kräftiger Fischfond
½ TL gemahlene Kurkuma
2–3 EL fein gehackter Ingwer
1 kleines Stück entkernte rote Chilischote
1–2 EL Limettensaft
einige Gemüsestücke (z. B. Kaiserschoten, Zucchinistücke, Lauchzwiebelringe, Paprika- oder Chilistreifen etc.)


eventuell Korianderblätter zum GarnierenKalorienPro Stück: 138 kcal / 578 kJ, E 7 g, F 8g, KH 9 g
Art der Speise

Beilagen

Vorspeisen / kleine Gerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Backofen/Herd

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fisch

Nudeln / Pasta

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Für die Füllung Schalottenwürfel in 20 g Butter dünsten und kalt werden lassen.

2. Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mit Schneidmesser vermengen und auf der Arbeitsfläche zu einem elastischen Teig kneten. Eventuell tropfenweise ½–1 TL Wasser unterarbeiten. Teig in Folie verpacken und ruhen lassen.

3. Das Lachsfilet würfeln, mit 1 EL Limettensaft, gedünsteten Schalotten, Ingwer, Cayennepfeffer und ¼ TL Salz im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. Die Masse abschmecken und kalt stellen.

4. Für den Fond Korianderstiele fein hacken (Blätter für die Butter aufbewahren) und zusammen mit Fischfond, Kurkuma, Ingwer, Chili und Limettensaft aufkochen und bei milder Wärmezufuhr ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb wieder in einen Topf gießen und abschmecken. Als Einlage einige Gemüsestückchen vor dem Servieren in der Brühe blanchieren.

5. Für die Korianderbutter die Korianderblätter mit 40 g Butter, Knoblauch, je ½ EL Limettensaft und helle Sojasauce mit einem Pürierstab pürieren und abschmecken.

6. Ein Backblech mit einem Küchentuch belegen und bereitstellen. Den Teig in dünne Platten ausrollen (z. B. mithilfe einer Nudelmaschine). Die Platten in etwa 8 cm breite Streifen schneiden und daraus 20–24 Rhomben ausschneiden. Auf die Hälfte der Vierecke mit einem Pinsel kaltes Wasser streichen. Die Füllung und etwas von der Korianderbutter mittig daraufgeben. Jeweils mit einem zweiten Viereck abdecken und zusammendrücken. Teigtaschen bis zum Garen auf das vorbereitete Backblech legen.

7. Tiefe Teller vorwärmen. Einen breiten Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Maultaschen darin etwa 4 Minuten sieden (nicht kochen!). Wer die Maultaschen im Dampfgarer dämpft, legt sie nebeneinander in den ungelochten Garbehälter. Nur knapp ein Finger hoch kaltes, leicht gesalzenes Wasser dazugießen (nicht bedecken) und den Behälter in den Dampfgarer schieben.

Einstellung: Dampfgaren / Universal / 100° C / 2–3 Minuten.

Brühe in die Teller gießen und darin die Maultaschen und die blanchierten Gemüsestücke anrichten. Die restliche Korianderbutter getrennt dazu reichen.
ZubereitungstippsDer Fond schmeckt raffiniert, wenn man ihn mit etwas Kokossahne verlängert.