Lammrücken auf Linsen mit Zwiebelgemüsen

ZutatenFür 4 Portionen

4 Möhren
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
200 g Knollensellerie
1 Kräuterstrauß (glatte Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
200 g grüne Puy-Linsen
400 ml Hühnerbrühe
Salz
schwarzer Pfeffer
10 längliche Schalotten
70 g Butter
8 dünne Frühlingszwiebeln
10 runde Schalotten
1 TL Mehl
125 ml Pflanzenöl
1 kleine Pastinake
100 ml Weißwein
500 ml Lammfond
1 Lorbeerblatt
20 g Butterschmalz
1 Lammkarree (8 Rippen, vom Schlachter ausgelöst; das Fett rautenförmig einschneiden und das Fleisch in Form binden lassen)

außerdem: KüchenpapierKalorienPro Portion: 4504 kJ / 1074 kcal, E 65 g, F 67 g, KH 45 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Dampfgarer

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Lamm / Ziege

Gemüse

Herkunft der Speise

international

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Für die Linsen 3 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel und 100 g Sellerie in der Menge halbieren. Eine Hälfte grob, die andere Hälfte sehr fein würfeln. Grob geschnittene Stücke mit Kräuterstrauß und Linsen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei milder Hitze garen, bis die Linsen knapp gar sind. Linsen abgießen, Gemüse und Kräuterstrauß entfernen. Fein geschnittenes Gemüse und 100 ml Brühe dazugießen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für das Zwiebelpüree eine kleine, ofenfeste Form mit Salz ausstreuen. Von den länglichen Schalotten den Wurzelansatz abschneiden, in die Form legen und in der 2. Ebene etwa 30 Min. bei 130° C Heißluft plus backen, bis sie weich sind. Schalotten abgkühlt pellen, dann in 300 ml Brühe weichkochen und den Fond dabei zur Hälfte verdampfen lassen. Alles pürieren und unter Rühren cremig einkochen. 20 g Butter unterrühren.

3. Frühlingszwiebeln und Schalotten putzen, in eine ungelochte Schale setzen, mit 25 g flüssiger Butter bestreichen und dampfgaren. Einstellung: Garen Gemüse, 5 Minuten. Frühlingszwiebeln herausnehmen und die Schalotten weitere 5 Min. dampfgaren.

4. 2 runde Schalotten in dünne Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Pflanzenöl erhitzen, Schalottenscheiben darin braun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

5. 2 längliche Schalotten und das restliche Gemüse fein würfeln, in 25 g Butter goldgelb dünsten, mitWein ablöschen und unter Rühren etwas verdampfen lassen. Fond und Lorbeerblatt dazugeben und bei milder Hitze auf etwa 180 ml einkochen. Alles durch ein Sieb gießen. Sauce vor dem Servieren aufkochen, von der Kochstelle nehmen, 25 g kalte Butterflocken unterrühren, Sauce abschmecken, nicht mehr erhitzen.

6. Den Backofen auf 160° C vorheizen. Butterschmalz im kleinen Miele Gourmet-Bräter erhitzen. Fleisch salzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden 10–12 Min., besonders auf der Fettschicht, braun und knusprig anbraten. Den Braten dann 5 Min. in der 2. Einschubebene von unten zu Ende garen, anschließend weitere 5 Min. im geöffneten, ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Mit Pfeffer würzen.

7. Das Zwiebelpüree auf vorgewärmte Teller geben, darauf je 2 Lauchzwiebeln zur Schnecke gerollt legen und auf diese jeweils eine gekochte Schalotte setzen, diese mit frittierten Zwiebelringen krönen. Daneben die Linsen häufen. Das Lamm in 4 Portionen schneiden und darauflegen. Alles mit der Sauce umgießen.