Quitten-Wild-Essenz

ZutatenFür 4–6 Portionen

1 kg Wildknochen
300 g Kalbsknochen (klein gehackt, beim Schlachter vorbestellen)
1 großes Bund Suppengemüse
2–3 Tomaten
1 große Gemüsezwiebel
2–3 Knoblauchzehen
2 große Quitten
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Gewürznelken
7–10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin (15 cm)
1 Flasche Rotwein (750 ml)
700 ml Apfel-Quittensaft
Salz
2 EL Madeira
Schnittlauch zum BestreuenKalorienPro Portion: 1066 kJ / 254 kcal, E 10 g, F 5 g, KH 21 g
Art der Speise

Suppe / Eintopf

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

für Feste und Gäste

Gargerät

Backofen/Herd

Grill

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Wild / Wildgeflügel

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Die Knochen auf dem Universalblech verteilen, in die oberste Einschubebene schieben und grillen. Einstellung: Grill groß / 240° C.

2. Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern. Zwiebel, Knoblauch und eine Quitte nicht schälen. Die zweite Quitte beiseite legen. Alles nach 8–10 Minuten zu den Knochen geben und in der 4. Einschubebene 40–50 Minuten grillen und kräftig bräunen. Alle 8 Minuten mit einem Spatel wenden.

3. Alles in einen hohen Topf schütten, die Gewürze im Mörser leicht zerdrücken und mit den Kräutern dazugeben. Wein, Fruchtsaft und 700 ml Wasser dazugießen, aufkochen, abschäumen und bei milder Hitze (Stufe 1–3) zugedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht köcheln (Kochstelle, Stufe 1–2).

4. Den Fond erst durch ein grobes, dann durch ein feines, mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb gießen (es sollte etwa 1 Liter sein) und erkalten lassen.

5. Vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche abheben. Die verbliebene Quitte schälen, fein würfeln oder kleine Perlen oder Kugeln ausstechen und in dem Fond kochen, bis sie weich sind. Den Fond mit Salz und Madeira abschmecken und mit den Quittenstückchen in vor gewärmte Teller oder Tassen füllen. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen.
ZubereitungstippsQuitten können auch durch feste, säuerliche Äpfel ersetzt werden. Die Essenz lässt sich gut einige Tage im Voraus kochen.