Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus

ZutatenFür 4 Personen

Für das Fleisch:
3 EL Öl
2 Rehrückenfilets (á 360 g; ausgelöst, Knochen klein gehackt)
100 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel
1 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein
800 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
1 Streifen unbehandelte Orangenschale (ca. 5 cm)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
180 g Kalbsbrät (vom Metzger)
1 TL Wildgewürzmischung
1 TL gehackte Petersilie
4 Tramezzini- oder Toastbrotscheiben
1 EL Butter

Für das Bratapfelmus:
3 Äpfel (z.B. Boskop, Braeburn)
50 g Marzipanrohmasse
50 g gemahlene Haselnüsse
1 EL gehackter Thymian
1 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

Gargerät

Backofen/Herd

Art der Grundlage

Früchte

Getreide

Wild / Wildgeflügel

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1) In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Rehknochen darum rundum 10 bis 15 Minuten anbraten. Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Nach 45 Minuten Lorbeer, Wacholder, Preiselbeeren und Orangenschale dazugeben. Die Sauce passieren, auf 300 ml einkochen lassen und eventuell mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2) Für das Bratapfelmus die Äpfel waschen und 1 cm breite Deckel abschneiden. Mit einem Ausstecher die Kerngehäuse entfernen. Marzipan, Haselnüsse und Thymian verkneten und die Äpfel damit füllen. Die Äpfel auf ein Backblech setzen und die Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten backen.

3) Mit einem Löffel das Innere aus den Äpfeln lösen und in einen Topf geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Bratapfelmus warm halten.

4) Die Rehrückenfilets in der Mitte halbieren, sodass man 4 Filets von 10 bis 12 cm Länge erhält. Das Kalbsbrät mit 1/2 TL Wildgwürzmischung und der Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets im restlichen Öl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.

5) Die Tramezzini-Scheiben nebeneinanderlegen und dünn mit dem Brät bestreichen. Die Filets auf den vorderen Teil legen und nach hinten hin aufrollen. Oder das Toastbrot waagerecht durchschneiden, je 2 Scheiben aufeinanderlegen und genauso aufrollen. Die Butter in einer Pfanner erhitzen und die Brotrollen darin rundum anbraten. Auf dem Rost im Backofen garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

6) Das Bratapfelmus auf Teller verteilen. Die Rehrückenfilets halbieren, auf dem Mus anrichten und mit der Sauce umgießen.
Geräte-EinstellungenHeißluft plus
Einschubebene2. v. unten
Temperatur160°C
Zeit10-15 Minuten