Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer

ZutatenFür 4-6 Personen

Für den Braten:
400 g Rehknochen
6 EL Öl
1,4 kg Rehkeule (ausgelöst)
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel
1 EL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1/2 l Wild- oder Geflügelfond
1/2 Bund Thymian
3 cm Ingwer
abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange
200 g kalte Butterwürfel

Für den frittierten Ingwer:
150 g Ingwer
200–300 ml Öl zum Frittieren
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Art der Grundlage

Gemüse

Wild / Wildgeflügel

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1) Für den Braten die Rehknochen mit 2 EL Öl auf ein Backblech geben. Im Backofen bei 220 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Ofen auf 100 °C (Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Die Rehkeule mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Auf dem Rost im Backofen garen. Ein Backblechals Auffangschale unter den Rost schieben.

2) Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel darin 10 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Den Wildfond und die Knochen dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen.

3) Für den frittierten Ingwer den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Ingwer darin hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4) Für die Sauce den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Ingwer in Scheiben schneiden. Den Fond in einen Topf passieren. Ingwer, Thymian und Orangenschale dazugeben. Die Sauce auf 300 ml einkochen lassen, erneut durch ein Sieb passieren und die kalte Butter untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nicht mehr kochen lassen. Die Rehkeule mit der Sauce und dem frittierten Ingwer servieren.
ZubereitungstippsDazu können Sie in Butter glasierte Frühlingszwiebeln und junge Kartoffeln servieren.
Der Ingwer verliert beim Frittieren seine Schärfe und erhält eine leichte Süße.
Geräte-EinstellungenOber-/Unterhitze
Einschubebene2. v. unten
Temperatur100°C
Zeit3 - 3,5 Stunden