Roulade vom Saibling mit Senfsauce

Zutaten4–6 Portionen

Salz
8–12 größere Mangoldblätter ohne Stiel
1 Saibling (1 kg brutto, filetiert, ohne Haut)
weißer Pfeffer a. d. Mühle
1 EL weiche Butter zum Fetten

außerdem: Klarsicht- und Alufolie

Senfsauce (4 Portionen):
1 Schalotte
7 g Butter
125 ml Weißwein
250 ml Fischfond
125 g Schlagsahne
½ –1 EL körniger Senf
etwa 1 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer a. d. MühleKalorienPro Portion: 1446 kJ / 346 kcal, E 34 g, F 19 g, KH 3 g
Art der Speise

Vorspeisen / kleine Gerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

raffiniert

lässt sich gut vorbereiten

Tafelkünstler

Gargerät

Backofen/Herd

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fisch

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. In einem breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mangoldblätter darin 1–2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Blätter in 2 Portionen überlappend auf die Arbeitsfläche legen.

2. Fischfilets entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen, Schwanz- auf Kopfteil legen, quer durchschneiden und auf die Mangoldblätter platzieren. Gestapelte Filets in die Mangoldblätter, dann jeweils erst in ein entsprechend großzügig bemessenes, mit Butter bestrichenes Stück Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie wickeln und fest verschließen.

3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die beiden Päckchen hineinlegen, den Topf von der Kochstellen nehmen und den Fisch zugedeckt 12 Minuten gar ziehen lassen. Zum Servieren auspacken, in 8–12 Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Senfsauce umgießen.

Senfsauce:
1. Die Schalotte würfeln und in Butter glasig dünsten. Wein und Fischfond dazugießen, alles offen 5 Minuten köcheln und anschließend durch ein Sieb wieder in den Topf schütten.

2. Die Sauce auf 100 ml reduzieren. Sahne dazugießen, erhitzen. Den Senf mit einem Stabmixer unterrühren, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.