Schweinebraten mit Kruste

ZutatenFür 4–6 Portionen

800 g magerer Schweinebauch mit Schwarte (die Knochen auslösen und verwenden)
2 TL Kümmel
Pfeffer a. d. Mühle
Salz
300 ml trockener Apfelwein
50 ml trockener Wein
Blätter von 1 Bund glatter Petersilie
2–3 TL scharfer Senf
evtl. 1 TL Speisestärke

außerdem:
1 Gefrierbeutel (3 Liter) oder 1 Dampf-Gar-Beutel (XL)
Küchenpapier
AlufolieKalorienPro Portion: 1966 kJ / 47 kcal, E 29 g, F 34 g, KH 6 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

einfache Rezepte

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

raffiniert

Gargerät

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Schwein

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Ein bis drei Tage vor dem Servieren: Die Bratenschwarte und die Speckschicht im Abstand von 5 mm einschneiden. Den Beutel flach auf die Arbeitsplatte legen, Kümmel, Pfeffer und ½ TL Salz einstreuen und den Braten mit der Fleischseite daraufsetzen. Beide Weinsorten dazugießen, den Beutel schließen, in den geschlossenen Garbehälter legen und in den Dampfgarer schieben.

Einstellung: Dampfgaren / Universal / 80° C / 3 Stunden 30 Minuten.

Das Fleisch anschließend in der Tüte kalt werden lassen, dabei muss die Schwarte oben liegen und darf nicht vom Bratfond bedeckt sein.

2. Vorm Servieren: Das Fleisch dem Beutel entnehmen und offen Raumtemperatur annehmen lassen. Das Schmalz, das sich abgesetzt hat, entfernen. Die Schwarte mit Küchenpapier trocken tupfen. Teller (im Speisenwärmer) vorwärmen.

3. Den gelierten Fond aus dem Beutel mit den Knochen in einem Topf offen auf 250–300 ml einkochen und durch ein feines Sieb gießen. Petersilienblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit dem Schneidstab unter den Fond mixen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack mit Speisestärke binden.

4. Ein Backblech mit Alufolie belegen. Das Fleisch in 6–8 rechteckige Stücke schneiden, mit der Schwarte nach oben auf das Blech legen, in die 2. Einschubebene in den kalten Backofen schieben und unter Beobachtung goldbraun und kross grillen.

Einstellung: Grillen groß / 240° C / 15–25 Minuten.


5. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller setzen und etwas Sauce angießen.
ZubereitungstippsDie Schwarte am besten mit einem Cutter (Teppichmesser) einschneiden.

Mit Johannisbeerrotkohl und im Dampfgarer gegarten geschälten Kartoffeln servieren.

Die Schwarte wird kross bei guter Hitze – und wenn sie nicht zu feucht ist.