Tafelspitz

ZutatenFür 4 Portionen

1 Zwiebel
Rapsöl zum Fetten
150 g Suppengemüse (Möhren, Porree, Petersilienwurzel, Sellerie)
etwa 500 g Rindsknochen (mit 4 Markknochen)
1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 kg Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
600 g gemischtes Gemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinaken, Porree)
Salz
4 EL Schnittlauchröllchen

außerdem: KüchengarnKalorienPro Portion (ohne Beilagen): 1602 kJ / 382 kcal, E 54 g, F 16 g, KH 6 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Dampfgarer

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Rind

Herkunft der Speise

international

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Zwiebel mit Schale in 4 Scheiben schneiden. Schnittflächen ölen und in einer Pfanne schwarzbraun rösten. Suppengemüse putzen, schälen und zerkleinern. Knochen waschen und mit Zwiebelscheiben, Suppengrün, Pfeffer und 1 l kaltem Wasser aufkochen.

2. Die Fleischspitze umklappen und mit Küchengarn binden, damit das Fleischstück gleichmäßig kompakt ist. Tafelspitz ins kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und bei niedriger Wärmezufuhr zugedeckt gar ziehen lassen. Das Wasser darf sich kaum bewegen.

3. Inzwischen das gemischte Gemüse schälen, putzen und in daumendicke Stücke schneiden.

4. Nach 2–2 ½ Stunden Siedezeit die Brühe durch ein Sieb gießen, 4 Markknochen beiseitelegen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Brühe, ½ TL Salz, Fleisch, Markknochen und die gemischten Gemüsestücke wieder in den Topf geben und 1 weitere Stunde sieden. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Schaumkelle abheben.

5. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem Gemüse und Markknochen umlegen. Etwas von der Brühe über Fleisch und Gemüse gießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.


Beilagen: Bouillonkartoffeln (in wenig Brühe gegarte Kartoffelwürfel) oder Röstkartoffeln; Apfelkren (geschälter, geriebener säuerlicher Apfel, nach Geschmack mit geriebenem Meerrettich, Salz, einer Prise Zucker und wenig Zitronensaft verrührt); Schnittlauchsauce (Mayonnaise aus gekochtem und rohem Eigelb, verrührt mit in Milch eingeweichtem, zerdrücktem Weizenbrötchen, Schnittlauchröllchen, abgeschmeckt mit Essig, Zitronensaft, einer Prise Zucker und weißem Pfeffer); Rahmspinat.
ZubereitungstippsDie Brühe anschließend in Suppentassen servieren. Sie schmeckt intensiver, wenn sie mit einem Bund Liebstöckel gekocht wird.

Tafelspitz aus dem Dampfgarer: Das Fleisch wird besonders zart, weil die Temperatur konstant milde eingestellt werden kann. Die Bouillon bleibt klar und muss nicht abgeschäumt werden. Dafür den Tafelspitz im geschlossenen Garbehälter in den Dampfgarer schieben. Einstellung: Dampfgaren / Universal 80° C / 3,5 Stunden – 4 Stunden. Wenn das Fleisch von der Brühe nicht ganz bedeckt ist, sollte es nach 1 Stunde gewendet werden. Das gemischte Gemüse, das mit serviert wird, braucht mindestens 1 Stunde zum Garen.