Auf dem Pfad der Erkenntnis

Für die Zukunft der Gastronomie werden Konzepte gefragt sein, die im laufenden Betrieb neben Covid-19 existieren – gerade auch was architektonische Maßnahmen betrifft. 

Das Hamburger Innenarchitekturbüro JOI-Design ist spezialisiert auf die Bereiche Hotel, Restaurant, Serviced Apartment, Spa & Residential. Für Peter Joehnk – Geschäftsführer und Partner – ist klar, dass die andauernde Bedrohung unser Erinnerungsvermögen beeinflussen und vor allem die Hotellerie längerfristig prägen wird. Auch Jean-Georges Ploner – Leitfigur der F&B HEROES GmbH, die als Beratungs- und Managementunternehmen auf die Entwicklung, Optimierung und Koordination nachhaltiger Gastronomie-Konzepte spezialisiert ist, hat in diesem Zusammenhang Zukunftstrends der Gastronomie herausgestellt.

Gastronomische Zukunft

Für Jean-Georges Ploner stehen vor allem die Geselligkeit und die Nähe der Menschen untereinander als Ur-Verlangen in diesem Zusammenhang im Mittelpunkt – Aspekte, die den meisten Menschen in den vergangenen Monaten durch ihre Abwesenheit schmerzlich bewusst wurden. Um Menschen in der Zeit zwischen den Lockdowns regelkonform und gastfreundlich bewirten zu können, wurden strenge Hygienekonzepte zum Schutz von Gästen und Mitarbeitern umgesetzt. Für Ploner wurde unter Corona die Logistik zum systemrelevanten Faktor. Gastronomen entdeckten Take-away und Delivery als wichtiges Standbein, um Menschen mit Speisen und Getränken zu versorgen. Um sich zukunftssicher aufzustellen, empfiehlt Ploner, diesen Vertriebsweg zu pflegen und auszubauen, auch mit Hilfe digitaler Tools. Die Situation mit und nach der Krise erfordert ein Umdenken und Flexibilität, aber fördert zugleich auch die Kreativität.

Austausch von Spontanität gegen Exklusivität

Darüber hinaus wird sich jedoch der grundsätzliche Gedanke und die Motivation eines Restaurantbesuches ändern – und zwar auf beiden Seiten. Die Besitzer haben aufgrund des geforderten Abstandes eine neue Platz-Quote. Daraus resultiert, dass ein Tisch häufiger und da-mit auch kürzer belegt werden wird. Für Ploner gehört damit das „Gemütlich Sitzen nach dem Essen, wie in Deutschland Tradition“ der Vergangenheit an. Ebenso wie ein spontaner Gastronomiebesuch, denn Tischreservierungen, -platzierungen, Zeitslots und Einlässe auf Empfehlung (wie zum Beispiel bei Member Clubs) werden zum Standard.

Neue Werte auch in der Architektur

Überträgt man diese Aspekte nun auf konkrete Bauvorhaben, wird deutlich, dass ein solches Maß an Wandlungen zwangsläufig auch ein Umdenken für die Architektur von Hotels und Gastronomiebetrieben bedeutet. Peter Joehnk sagt hierzu, dass es die zukünftige Aufgabe der Designer sein wird, „so viel Transparenz und Offenheit wie möglich zu schaffen und dabei so viel Schutz und Abtrennung wie nötig zu berücksichtigen“. Denn ähnlich wie Jean-Georges Ploner wird auch in den Augen des Innenarchitekten der Mensch nach wie vor das Bedürfnis haben, andere Menschen kennenzulernen, ihnen begegnen zu können und ins Gespräch zu kommen. So werden Hotellobbys nach wie vor Bestand haben, aber es müssen in diesen wiederum Nischen und Plätze geschaffen werden, die geschützte Rückzugsbereiche bieten. Auch das aufkeimende Bedürfnis nach strengeren Hygieneregeln gilt es zu erfüllen.

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