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Desserts mit Kaffee

Süße Rezepte für Koffein-Junkies.

Kaffee kann man nicht nur trinken, man kann damit auch köstliches Naschwerk kreieren – Kaffee-Karamell, krosse Kaffee-Hippen und Kaffeelikör mit Cognac, Tonka und Vanille. Unbedingt probieren!

Kaffee ist ausgesprochen vielseitig – er schmeckt nicht nur als Getränk, sondern macht auch als Dessert eine gute Figur. Sein feinherbes Aroma verfeinert nicht nur Kuchen und Gebäck, sondern verleiht auch Likör einen ausgewogenen Geschmack. Kaffee harmoniert mit Eis, Früchten und Gebäck – und mit vielen anderen süßen Speisen, die er um seine subtile Würze ergänzt. Da bleibt eigentlich nur noch eine Frage: Warum werden nicht gleich alle Nachspeisen mit Kaffee zubereitet?

Espresso-Stracciatella

Portionen: für ca. 1 Liter

Zutaten:

  • 50 g Espressobohnen
  • 1 Vanilleschote
  • 300 ml Milch
  • 250 g Schlagsahne
  • 6 Eigelb (von frischen Bio-Eiern, Größe M)
  • Salz
  • 100 g Vollrohrzucker (Muscovado, a. d. Reformhaus)
  • 50 g Glukosesirup (siehe Tipp)
  • 3 EL Cognac
  • 80-100 g bittere Kaffeeschokolade (Espresso- oder Mokkaschokolade, möglichst 60 % Kakaoanteil)

Zubereitung:

  1. Einen breiten flachen Topf oder eine ofenfeste Pfanne in die 2. Einschubebene von unten in den Backofen schieben und vorheizen. Einstellung Ober-/Unterhitze 160 °C
  2. Die Kaffeebohnen im Mörser zerdrücken, in den heißen Topf geben und 13-15 Minuten rösten (siehe nächstes Rezept).
  3. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Mark, Schote zusammen mit der Milch und Sahne zu den Kaffeebohnen geben und bei milder Wärmezufuhr langsam zum Kochen bringen. Den Topf umgehend von der Kochstelle nehmen und die Mischung zugedeckt 15 Minuten durchziehen lassen.
  4. Ein Wasserbad mit Eiswürfeln bereitstellen.
  5. Eine Prise Salz, Vollrohrzucker, Glukosesirup und Eigelb in einer Schüssel (am besten einem Schlagkessel) mit den Quirlen des Handrührers verquirlen. Die Schüssel auf einen kleineren Topf mit siedendem Wasser setzen und die Masse schaumig aufschlagen. Die heiße Kaffee-Sahne-Mischung durch ein Sieb unter Rühren dazugießen und über dem heißen Wasserdampf zu einer cremigen Konsistenz weiterschlagen. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht durch zu viel Hitze gerinnt, diese sollte 85 °C nicht übersteigen. Die Schüssel umgehend ins Eiswasserbad stellen und die Creme kalt schlagen.
  6. Den Cognac unter die kalte Masse rühren und in einer Eismaschine gefrieren lassen. Die Schokolade hacken, in eine kleine Schale geben, über Wasserdampf schmelzen und dann leicht abkühlen lassen. Die Schokolade langsam in dünnem Strahl unter die gefrorene Eismasse rühren.
  7. Das Eis in eine vorgekühlte Gefrierbox umfüllen und bis zum Servieren in das TK-Fach stellen. Zu hart gefrorenes Eis 10-20 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank weich werden lassen. Mit einem Eisportionierer oder einem in Wasser getauchten Esslöffel Portionen abstechen und mit Früchten in Kaffeekaramell auf oder in krossen Hippen anrichten (siehe nächstes Rezept).

Tipps:

  • Darauf achten, dass kein Tropfen Wasser in die geschmolzene Schokolade gelangt, dadurch gerinnt sie und wird hart.
  • Glukosesirup im Internet bestellen oder selbst kochen: Je 50 g Traubenzucker und Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und auf gut die Hälfte verdampfen lassen. Kalt verarbeiten. Sirupreste im Schraubglas unbegrenzt aufbewahren. Zu fest gewordener Sirup wird im warmen Wasserbad weich.
  • Restliche Hippen zum Knabbern dazu anbieten.
     

Krosse Kaffee-Hippen

Zutaten:

  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 70 g feinster Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Mehl (Type 405)
  • 1 Portion löslicher Kaffee (2 g Instantkaffee)
  • 1 EL gemahlene Mandeln
  • 2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 1 Ei (Größe M)
  • 80 ml Milch
  • 1 Silikon-Backmatte

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher füllen, mit einem Stabmixer verquirlen und zugedeckt mindestens 30 Minuten quellen lassen. Evtl. Wassergläser, Kochlöffel mit langem Stiel und Rollholz bereitstellen.
  2. Backofen vorheizen. Einstellung: C Ober-/Unterhitze 160 °C
  3. Silikon-Backmatte auf ein Backblech legen. Mit einem Ess- oder Teelöffel kleine Portionen Teig auf die Matte setzen und mit dem Löffelrücken oder einer kleinen Palette hauchdünn zu Kreisen verstreichen. Die Teigkreise zerlaufen nicht und brauchen keinen großen Abstand. Je dünner, desto krosser werden die Hippen.
  4. Die Teigkreise in der 2. Einschubebene von unten 12-15 Minuten backen, bis sie am Rand gut gebräunt sind.
  5. Die Teigkreise sofort mithilfe einer Palette von der heißen Backmatte lösen. Entweder zur Tüte zusammendrehen und -drücken und je eine Tüte in ein Glas stellen oder leicht gebogen über einen Löffelstiel oder das Rollholz legen und abkühlen und erstarren lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Tipps: 

  • Hippen können nur auf Silikon-Backmatten gebacken werden. Backpapier ist nicht geeignet, es schlägt Falten. 
  • Die Backmatte darf vorher nicht gefettet werden.
  • Der Teig kann auch ohne Instantkaffee hergestellt werden.
  • Für Tüten sollten die Kreise einen Durchmesser von 10-12 cm haben.
  • Hippen lassen sich nur formen, solange sie warm sind.
  • Die ausgekühlten Hippen bis zur Verwendung kühl und trocken aufbewahren.

Früchte in Kaffeekaramell

Portionen: 6

Zutaten:

  • ca. 200 g Früchte (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Aprikosenspalten etc.)
  • 6 EL brauner Zucker
  • 1 Tasse Kaffee (ca. 125 ml)

Zubereitung:

  1. Die Früchte waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
  2. Zucker in die Mitte eines kleinen Topfes oder einer Pfanne mit dickem Boden häufen und bei mittlerer Wärmezufuhr (Stufe 7) erhitzen. Den Topf leicht schwenken, sobald der Zuckerrand zu schmelzen beginnt.
  3. Sobald alles geschmolzen und leicht karamellisiert ist, den Kaffee und 3-4 EL Wasser dazugießen. Die Wärmezufuhr reduzieren und den Zucker unter Rühren auflösen. Zwischendurch den Topf zudecken, damit die Flüssigkeit nicht total verdampft.
  4. Die Früchte kurz darin schwenken, erwärmen und anrichten. Den Karamell bis zur gewünschten Konsistenz  einkochen, über die Früchte verteilen und servieren.


 

Kaffeelikör mit Cognac, Tonka und Vanille

Portionen: für ca. 1,3 Liter

Zutaten:

  • 1 Vanilleschote und evtl. 1-2 Stück für die abgefüllten Flaschen
  • 1 Tonkabohne (Gewürzregal)
  • 4 grüne Kardamomkapseln
  • 450 g Zucker
  • 70 g Kaffee- oder Espressopulver (80 % Arabica, 20 % Robusta, nicht zu fein gemahlen)
  • 0,7 l Cognac (oder Weinbrand, 40 %)

Zubereitung:

  1. Die Vanilleschote längs aufschneiden, zusammen mit der Tonkabohne und den Kardamomkapseln hacken und mit dem Zucker und 500 ml Wasser aufkochen. Alles bei milder Hitze köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Den Kaffee unterrühren und zugedeckt kalt werden lassen. Den Cognac dazugießen, zugedeckt 3-4 Tage durchziehen lassen, dabei täglich einmal mit einem sauberen Löffel umrühren.
  3. Den Likör durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, in Flaschen abfüllen und möglichst 3 Wochen vor dem Servieren ruhen lassen. 

Tipps:

  • Der etwas grob gemahlene Kaffee erleichtert das anschließende Filtern.
  • In kleine Flaschen gefüllt ist dieser Likör ein schönes Gastgeschenk.
  • Für ein Minidessert den Likör mit einer kleinen Sahnehaube servieren.
  • Den Kaffeelikör zum Übergießen von Desserts (z. B. Vanillecremes, Flans, Sahneeis oder kleinen Biskuittörtchen) verwenden.

 

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezepte und Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall​