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Falafel und Taboulé an Dattel-Sesam-Dip

Rezept vom Cooking Star Halbfinale Team Berlin

Cooking Star 2020 Team Berlin:
Marina Grosch und Nydal Chamma
Kochschule Berlin, Miele Tafelkünstler Justus Wilms

Portionen: 4

Für die Falafel:

  • 400 g eingeweichte Kichererbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Falafelgewürz
  • 2 EL Arganöl
  • 5 EL Sesamkerne
  • 2 EL Backpulver
  • 1 EL Natron
  • 4 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl, zum Frittieren

Für den karamellisierten Chicorée: 

  • 3 Chicorée 
  • 4 EL Arabischer Gewürzzucker
  • 2 EL Orangenblütenwasser
  • 1 EL Ghee

Für den Dattel-Sesam-Dip:

  • 100 g entkernte Tunesische Datteln 
  • 300 g griechischer Sahnejoghurt 
  • 2 EL Sesampaste 
  • 1/2 Zitrone 
  • 1/2 Bund Koriander 
  • 1 TL Sambal Oelek 
  • 1 EL Dattelsirup 
  • 1 Prise Salz 

Für das Taboulé:

  • 100 g Bulgur
  • 1 TL Couscousgewürz
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • Prise Chilisalz
  • 1/2 Zitrone 
  • Granatapfelkerne 
  • 1 EL Arabisches Ghee)
  • 150 ml Gemüsefond 
  • 1 Bund Petersilie 
  • 1/2 Bund Pfefferminze 
  • 1 EL Olivenöl 
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • Salz, aus der Mühle 
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Utensilien: Messer, Schneidbrett, Mixer, Falafel-Presse, Topf, Pfanne, Zitronenpresse, Pürierstab

Zubereitung

  1. Für die Falafel den Knoblauch und die Zwiebel abziehen und klein schneiden, mit übrigen Zutaten zusammen in den Standmixer geben und zur homogenen Masse mixen.
  2. Mithilfe einer Falafel-Presse kleine Bällchen formen, im heißen Öl auf dem Miele Induktionskochfeld frittieren und auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.
  3. Chicorée längs halbieren. 2-3 äußere Blätter ablösen, 2-3 innere samt ein Teil des Strunks herausschneiden, anschließend in einer beschichteten heißen Grillpfanne auf der Innenseite rösten. Arabischen Gewürzzucker in einer Pfanne langsam schmelzen lassen, Ghee und Orangenblütenwasser dazu geben. Chicorée in die Karamell geben und nach ein paar Minuten wenden. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und anschließend das Taboulé darauf servieren. 
  4. Den Bulgur in Ghee kurz anbraten und mit Gemüsefond ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Petersilie und Minze abwaschen, trocken wedeln und fein hacken. Zwiebel abziehen und mit den Tomaten in sehr kleine Würfel schneiden, mit Bulgur vermengen. Zitronensaft, Granatapfelsirup und Olivenöl dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Säurebalance abschmecken.
  5. Granatapfelkerne ausklopfen. Taboulé auf Chicorée anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren.
  6. Für den Dip die Datteln klein schneiden. Korianderblätter abzupfen. Nun alle Zutaten in ein hohes schmales Gefäß geben und mit einem Pürierstab auf höchster Stufe mixen bis alle Komponente sich gut miteinander vermischen. Mit Salz abschmecken.
  7. Für die Briksäckchen alle Zutaten für die Füllung vermischen und abschmecken. Den Teig zu 20x20 cm großen Quadraten schneiden, 3 Stück davon aufeinander legen, dabei jedes mit zerlassenem Ghee bepinseln. 1 EL Füllung in der Mitte platzieren, Säckchen formen, diese von außen nochmal mit Ghee bepinseln und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Miele Backofen bei Umluft mit 220 Grad ca. 12-15 min goldgelb backen.
  8. Alle Komponenten auf dem Teller servieren, mit essbaren Blumen dekorieren. Den Dip in Schälchen dazu reichen.