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Hirschroulade mit Kartoffelpüree und Rotkohlsalat

Rezept für eine Hauptspeise zum festlichen Weihnachtsmenü

Schmackhaft und eigenartig.

Hirschfleisch gehört zu den edelsten und gesündesten Fleischsorten. Von der Konsistenz her ähnelt es dem Rindfleisch, schmeckt aber kräftiger und für den einen oder anderen etwas „eigenartig“. Zubereitet wird es eher selten. Weihnachten finden wir den perfekten Anlass, sich und seine Gäste mit diesem Edelfleisch geschmacklich zu verwöhnen.

Portionen: 2

Für die Roulade:

  • 100 g Maronen, gegart und vakkuumiert
  • 2 EL Cranberries, getrocknet
  • 50 g Speck, durchwachsen
  • 4 Hirschsteaks, Küchenfertig (à ca. 100 g)
  • 2 EL Senf, mittelscharf
  • 300 ml Wildfond
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 1 EL Maisstärke
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Püree:

  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Senf, grobkörnig
  • Salz
  • Muskatnuss

Für den Salat:

  • 200 g Rotkohl
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Nelke, gemahlen
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 4 Stiele Petersilie
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Utensilien:

Brett, Messer, Schüsseln, Plattiereisen, Löffel, Holzspieße, Miele Herd/Backofen, Töpfe, Miele Bräter mit Deckel, Sparschäler, Sieb, Kartoffelstampfer, Muskatreibe, Schneebesen, Miele Induktionskochfeld

Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Garzeit: ca. 40 Minuten
Wartezeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

  1. Speck in feine Würfel schneiden. Maronen und Cranberries hacken. Alles in einer Schale vermischen. Steaks waschen, trocken tupfen und plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf einstreichen und die Maronenmischung auf beiden Steaks, gleichmäßig verteilen. Rouladen aufrollen und mit Holzspießen verschließen.
  2. Backofen vorheizen (Heißluft plus: 175 °C). Wildfond in einem Topf aufkochen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Mit Wildfond ablöschen, aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel im Backofen, auf mittlerer Schiene, ca. 40 Minuten zu Ende garen.
  3. Für das Püree Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Wasser abgießen, Milch, Senf und Butter zugeben und fein zerstampfen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Püree warmhalten.
  4. Für den Salat Rotkohl waschen, trocken schütteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Nelke und Muskat 4–5 Minuten verkneten. Anschließend ca. 30 Minuten ziehen lassen, abtropfen und die Flüssigkeit auffangen.
  5. Für die Vinaigrette aufgefangenen Rotkohlsaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl langsam unterrühren. 6 EL Vinaigrette mit Rotkohlsalat vermengen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Vinaigrette und Petersilie mit dem Rotkohl vermischen.
  6. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Rouladen aus dem Fond heben. Den Fond mit Rotwein auffüllen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und den Fond damit binden. Die Rouladen zugeben und weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen. Rouladen, Püree und Salat auf Tellern anrichten. Die Rouladen mit Soße beträufeln.

Tipp: Wer keinen Hirsch bekommt, kann auch ersatzweise Rinderoberschale nutzen.

Einstellung für die Rouladen:

Betriebsart Backofen: Heißluft plus
Temperatur: 175 °C
Garzeit: 40 Minuten

Einstellung für die Soße:

Betriebsart Induktionskochfeld: TempControl, Twin Booster, Köchelstufe

Einstellung für das Püree:

Betriebsart Induktionskochfeld: TempControl, Bratstufe III, Köchelstufe

Rezept zum Download

Vorspeise zum Weihnachtsmenü

Nachspeise zum Weihnachtsmenü