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Kalbfleisch-Brezen-Pflanzerl mit bayrischem Kartoffelsalat

Rezept von Alexander Herrmann

Portionen: 2 - 4

Für die Pflanzerl:

  • 250 g Kalbshackfleisch
  • 1,5 EL Zwiebelwürfel
  • 115 ml Milch
  • 100 g Laugenbrezen
  • 1 Stk. Ei
  • 4 Zweige Blattpetersilie
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Stk. Zitrone
  • 1 EL Butter
  •  Semmelbrösel
  •  Pflanzenöl
  •  Salz, Pfeffer

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln (La Ratte, Bamberger Hörnchen, Drillinge etc.)
  • 2-3 Stk. Schalotten
  • 250 ml kräftige Brühe
  • 100 ml Rapskernöl
  • 200 g Essiggurken (aus dem Glas)
  • 50 ml Gurkensud (von den Essiggurken aus dem Glas)
  • 50 ml Weißweinessig
  • 2 Stk. Radieschen
  • 4 Zweige Blattpetersilie
  • 2 EL Senf (fein, mittelscharf)
  • 1 Schuss Pflanzenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Utensilien: Messer, Schneidbrett, Topf, Sieb, Schüssel, Pfanne, große Pfanne mit Deckel, Löffel, Reibe

Für die Pflanzeln

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung:

  1. Die Blätter von den Petersilienstielen zupfen und fein schneiden.
  2. Laugenbrezen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel füllen.
  3. Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit wenig Öl anschwitzen, mit der Milch ablöschen, aufkochen, über die Brezen-Scheiben gießen und vermengen. (Es sollten aber noch erkennbare Brezen-Stücken erhalten bleiben.) 
  4. Kalbshackfleisch zur Brezenmasse geben, Ei und fein geschnittene Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, 2-3 EL Semmelbrösel einarbeiten. 
  5. Die fertige Masse zu 6-8 Pflanzerl formen, in einer großen Pfanne mit wenig Pflanzenöl langsam ringsum anbraten, 1 EL Butter darin aufschäumen lassen, Thymian und etwas Zitronenschale zugeben, mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen.
  6. Im aufsteigenden Dampf der Butter ziehen die Pflanzerl jetzt gar.
  7. Anschließend Deckel entfernen und bei mittlerer Hitze braten, bis das kondensierte Wasser verdampft ist und sich Röststoffe bilden. Dann aus der Pfanne nehmen und servieren.

 

Für den Kartoffelsalat:

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

  1. Die Kartoffeln waschen, gut abbürsten und in einem Topf mit gesalzenem Wasser, bei schwacher bis mittlerer Hitze, je nach Größe etwa 20-30 Minuten gar köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Essiggurken würfeln, die Radieschen in feine Scheiben schneiden, sowie die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein schneiden.
  3. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne mit einem Schuss Öl goldgelb anschwitzen.
  4. Anschließend in einem Sieb abtropfen und etwas ausdampfen lassen.
  5. Die noch heißen Kartoffeln pellen, und alle bis auf 3-4 der Kartoffeln in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
  6. Die ungeschnittenen Kartoffeln zusammen mit dem Senf in einen hohen Mixbecher füllen, mit der heißen Brühe aufgießen, Essig und Essiggurkensud zugeben, mit einem Pürierstab aufmixen und langsam das Rapskernöl zu einem cremigen Kartoffeldressing untermixen.
  7. Das warme Dressing zu den warmen Kartoffeln in die Schüssel geben und gut vermengen. (Für die Bindung des Salates ist es wichtig, dass sowohl die Kartoffeln als auch das Dressing noch richtig warm sind.)
  8. Die vorbereiteten Essiggurken, Radieschen, Schalotten sowie die gehackte Blattpetersilie unterheben, den Salat nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf. einigen Spritzern Essig abschmecken und am besten für einige Stunden ziehen lassen.

Tipp:

Vorher wenige Petersilienblättchen und Radieschenscheiben auf die Seite legen und den Salat erst beim Anrichten damit dekorieren.