Menü der Saison: Frühling/Sommer 2017

Menü der Saison Wolfgang Kowall

Menü der Saison: Frühling/Sommer 2017

Zum Aperitif: Champagner Rosé, dazu: Käse-Profiteroles

Vorspeise: Spargelcremesüppchen (Spargel = grün), Parmesanhippen mit Estragon

Hauptgang: Kalbsfilet mit mediterraner Kräuterfüllung (Beilagen werden im Tipp vorgeschlagen: gedünstete Zucchiniwürfel, vermischt mit den Füllungsresten, und gebratene Kartoffelfladen – das Rezept dazu steht im Tipp)

Käsegang: Gratinierter Schafs- oder Ziegenkäse mit Majoran, dazu Liebstöckel-Kürbiskernkränze

Dessert: Weißer Schokoladen-Vanilleflan mit Beerenfrüchten

Zum Nachmittagskaffee oder -tee: Joghurtschnitten mit Karamell-Nuss-Kruste, Tipp: dazu Fruchtsalat aus Erdbeeren, kernlosen Weintrauben und Kumquat

Im Hochsommer passt auch sehr gut ein Salat aus Melonen- und Nektarinenwürfeln und feinen Zwetschgenstreifen, mariniert in einer säuerlichen Zitrus-Honig-Marinade.

Die in den Rezepten vorgeschlagenen Gemüsesorten und Früchte können gern je nach Marktangebot und Geschmack verändert werden.

Hier ein paar Tipps für die Vorbereitung einer sommerlichen Gastlichkeit:

 

Mehrere Tage vorher:

  • Liebstöckel-Kürbiskernkränze backen und einfrieren. Oder den Teig einen Tag vor dem Backen kneten, zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen und am Festtag backen.
  • Käse-Profiteroles backen und einfrieren.
  • Den Braten bestellen.

 

3 Tage vorher:

  • Für das Dessert den Schokoladen-Vanilleflan garen und kalt stellen.

 

1–2 Tage vor dem Essen:

  • Die Sauce zum Kalbsfilet kochen und zum Entfetten kalt stellen. 
  • Kartoffeln für die gebratenen Kartoffelfladen kochen. 
    Rezept für 4 Portionen: 600 g zerdrückte, mehligkochende Kartoffeln mit Majoran, 100 g Sahne und 1–2 Eiern vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in Butter braten.
  • Die Parmesanhippen herstellen und nach dem Auskühlen trocken, zum Beispiel in einer Blechdose, lagern.

 

1 Tag vor dem Essen:

  • Das Kalbsfilet füllen.
  • Die Spargelsuppe kochen, ausgekühlt in den Kühlschrank stellen. Die im Rezept angegebene Menge reicht in einem mehrgängigen Menü auch für 4 Portionen. Die Gänseblümchen an einem unbelebten Platz suchen, pflücken, abspülen und in eine Vase stellen.
  • Die Joghurtschnitten vorbereiten: Den Kuchen backen und abkühlen lassen. Den Sirup kochen. Die Nüsse hacken.
  • Champagner kalt stellen.
  • Geschirr, das vorgewärmt werden soll, in den Speisenwärmer stellen.

 

Am Festtag – einige Stunden vor dem Essen:

  • Das Fleisch 3–5 Stunden vor dem Garen außerhalb des Kühlschranks Raumtemperatur annehmen lassen.
  • Den Kuchen für den Nachmittagskaffee oder -tee fertig stellen. 
  • Den Fruchtsalat zum Kuchen schneiden. Für 6 Personen könnte er bestehen aus: 150 g Erdbeeren, 150 g kernlosen Weintrauben, 8–10 Kumquats, in dünne Scheiben geschnitten. Salat und Kuchen durchziehen lassen.
  • Den Schafs- oder Ziegenkäse auf Tomatenscheiben in eine Auflaufform legen.
  • Das Dessert rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen; es sollte nicht zu kalt serviert werden. Die Beerenfrüchte waschen, verlesen und evtl. klein schneiden.
  • Die Fleischbeilagen vorbereiten: Zucchiniwürfelmischung und Kartoffelfladenmasse für den Kartoffelfladen herstellen. Pfanne und Sauteuse dafür bereitstellen.
  • Die Fleischsauce bereitstellen.

 

Etwa 70 Minuten vor dem Essen:

  • Käse-Profiteroles wie im Rezept-Tipp beschrieben dem Kühlschrank entnehmen und aufbacken.
  • Den Backofen auf 80° C Ober-/Unterhitze vorheizen bzw. nach dem Aufbacken der Profiteroles die Ofentür öffnen, bis die Temperatur auf  80° C gesunken ist. Inzwischen das Fleisch unter Wenden im kleinen Miele Gourmetbräter anbraten und etwa 45 Minuten zu Ende garen.
    Kerntemperatur 60° C).
  • Kürbiskernkränze dem TK-Fach entnehmen.
  • Mit Geschirr gefüllten Speisenwärmer einschalten. 
  • Den Kartoffelfladen bei sehr milder Wärmezufuhr auf der Kochstelle braten und eventuell neben dem Fleisch warm halten.
  • Die Profiteroles mit dem Champagner servieren, unterdessen die Suppe bei sehr milder Wärmezufuhr erhitzen.
  • Die Zucchiniwürfel werden zugedeckt auf der Kochstelle gedünstet, während die Suppe abgetragen und der Hauptgang angerichtet wird. Zucchini haben eine sehr kurze Garzeit und sollten noch etwas Biss haben.
  • Den Schafs- oder Ziegenkäse mit etwas Abstand nach dem Hauptgang überbacken. Gleichzeitig die Kürbiskernkränze in der ersten Einschubebene von unten leicht aufwärmen.
 
Käse-Profiteroles Zum Rezept
Parmesanhippen mit Estragon Zum Rezept
Gratinierter Ziegenkäse mit Majoran Zum Rezept
Weißer Schokoladen-Vanilleflan Zum Rezept
Kalbsfilet mit mediterraner Kräuterfüllung Zum Rezept
Joghurtschnitten mit Karamell-Nuss-Kruste Zum Rezept
Liebstöckel-Kürbiskernkränze Zum Rezept
Spargelcremesüppchen mit Parmesanhippen Zum Rezept