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Miele Tafelkünstler Thomas Hildebrandt

Thomas Hildebrandt gilt in Neumünster, wo er zusammen mit Bettina Seitz die Kochschule Neumünster betreibt, seit vielen Jahren als Institution unter den Gastronomen und Caterern. Seit 7 Jahren zählt er zu den Miele Tafelkünstlern.

Sieben Fragen an Thomas Hildebrandt

Herr Hildebrandt, als Profi kochen Sie täglich mit den verschiedensten Lebensmitteln. Welche Garmethode nutzen Sie persönlich am meisten und was sind für Sie deren entscheidende Vorteile?

Sous vide! Gerade als Caterer hat es riesige Vorteile, besonders, wenn die 10 Minutenrede des Gastgebers mal wieder 30 Minuten dauert.

Food Pairing, also die Kombination verschiedenster Zutaten und Aromen, ist ja zurzeit ein Trend in der Küche. Welche Zutaten- oder Aromen Kombination ist Ihr aktueller Favorit?

Mein absoluter Favorit ist im Moment Himbeere und Rote Beete, aber Chiligummi-Bärchen und Gambas sind auch cool.

Die Ausbildung zum Koch gilt als sehr herausfordernd. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie diesen Beruf ergreifen möchten? Und an was erinnern Sie sich zuerst, wenn Sie an Ihre Lehre zurückdenken?

Mit 10 Jahren. Meine Mutter ist eine begnadete Köchin. Noch heute fasziniert mich, wie sie auf einem 4-Platten-Herd für bis zu 10 Familienmitglieder jedem sein Lieblingsgericht auf den Tisch zauberte. Und am meisten erinnere ich mich an meinen ersten Tag im Kochoutfit! Völlig fremd und ungewohnt. Heute ist die Kochjacke für mich der Begriff von Sicherheit und Stolz.  

Gibt es eine prominente Person, für die Sie gerne einmal kochen würden? Was würde dann auf der Speisekarte stehen?

Roland Trettl. Seine Art und sein Können verehre ich. Sogar spülen wurde ich bei ihm, um zu lernen. Ich würde für ihn Leberspätzle mit einem Feldsalat zubereiten, weil alle Köche gut gemachte Hausmannskost lieben.

In Ihren Kochkursen kommt es manchmal doch bestimmt auch zu lustigen Situationen. Gibt es eine Geschichte, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?

Bei einem Kurs mit hohem Damenanteil hat eine Teilnehmerin Sahne mit dem Rührgerät aufgeschlagen. Damit es nicht spritzt legten wir ein Handtuch über die Schüssel. Dieses Handtuch rutschte - weil durch Gespräch und Prosecco abgelenkt -  in die Schüssel. Statt einfach das Rührgerät auszuschalten hob, sie es, auf höchster Stufe laufend, hoch und die Sahne verteilte sich gleichmäßig über die restlichen Teilnehmer.

Sie bieten in Ihrer Kochschule auch Grillseminare an. Was gehört für Sie zu einem perfekten Grillabend unbedingt dazu?

Meine Frau Bettina Seitz, ebenfalls Miele Tafelkünstlerin und Vize-Grillweltmeisterin. Von ihr kann sogar ich noch etwas lernen!

Haben Sie nach einem stressigen Tag in der Kochschule auch nach Feierabend noch Lust zum Kochen am heimischen Herd? Was kommt dann bei Ihnen zuhause oft auf den Tisch?

Unter der Woche bleibt bei uns die Küche meist kalt. Aber am Sonntagabend lieben wir es mit unseren Nachbarn einfach eine sehr große Schüssel Pasta Bolognese mit Rucola und frischem Parmesan zu genießen. Und dann freuen wir uns schon auf die nächste spannende Woche mit unseren Gästen. 

 

Das Rezept zum Video:
Lammrücken im Rosmarin-Popcornmantel mit Zwiebelcreme und Saubohnengemüse

Portionen: 4

Zutaten:

  • 1 Pk. (ca. 100 g) Mikrowellen-Popcorn, salzig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 Lammlachse (à ca. 200 g)
  • 4 Stiele Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 50 g Speck, durchwachsen und geräuchert
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Saubohnenkerne, TK
  • 200 g Erbsen
  • Pfeffer
  • 4 Stiele Bohnenkraut
  • 400 ml Lammsoße
  • 2 EL Schlagsahne

Utensilien:

Messer, Brett, Topf, Bratenschlauch, Vakuumbeutel

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zubereitung:

  1. Mais nach Packungsanweisung im DGM mit der Popcornfunktion zubereiten. Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln vom Zweig streifen und fein hacken. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin zugeben. Anschließend Popcorn mit Rosmarin vermengen und abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit das Fleisch waschen und trocken tupfen. Thymian waschen und trocken schütteln. Thymian, Fleisch und Butter in zwei Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Fleisch im DGM bei 55 °C ca. 30 Minuten garen.
  3. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin dünsten. Mit Salz würzen und mit geschlossenem Deckel, unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten garen.
  4. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Knoblauch und Schalotten zum Speck geben und kurz mitbraten. Bohnen und Erbsen pulen und ebenfalls kurz mitbraten. Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Speck mit Pfeffer, Bohnenkraut und Zitronenabrieb würzen.
  5. Lammsoße in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Schlagsahne in einem Standmixer fein pürieren. Mit Salz würzen. Popcorn hacken. Lamm aus den Vakuumbeuteln nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm und Thymian darin von jeder Seite scharf anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. 3 EL Lammsoße zugeben. Lamm im Popcorn wälzen. Zwiebelcreme, Bohnen und Lamm anrichten und mit restlicher Soße servieren.

Tipp:

Wer etwas mehr Zeit hat, sollte die Lammsoße frisch zubereiten, dann schmeckt das Ganze noch besser.

Einstellung Popcorn:

Popcorn-Funktion

 

Einstellung DGM für das Lamm:

 

Vakuumierschublade: Vakuumierstufe: 3 / Schweißnaht: 2
Betriebsart: Sous-vide
Garzeit: 30 Minuten
Temperatur: 55°C

 

Rezept zum Download

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