Mit Technik gegen Mangelernährung

Alles, nur kein Einheitsbrei. Neue Konzepte der Lebensmitteltechnologie sollen helfen, Mangelernährung in Pflegeeinrichtungen vorzubeugen. Die Idee: pürierte Kost, die optisch aussieht wie ein Menü. Der Koch? Ein 3D-Drucker!

Mittagessen im Pflegeheim. Tägliche Routine für die Bewohner. Doch nicht jedem bereitet das Essen Freude. Heute soll es etwas Neues geben. Auf dem Teller: ein Menü aus Lachs, Kartoffeln und Möhren – auf den ersten Blick sehr appetitlich! Auf den zweiten Bissen zeigt sich die Besonderheit: Die Speisen haben die Konsistenz von Brei. Hinter diesen Nachbildungen von zubereiteten Lebensmitteln steckt ein 3D-Lebensmitteldrucker, der in der Lage ist, unterschiedlichste Speisen nachzubauen. Sozusagen druckfrisch. Noch befindet sich sogenanntes 3D-Food– der Fachbegriff lautet texturadaptierte Kost – für den Pflegesektor in der Entwicklung. Forscher weltweit beschäftigen sich mit der Frage, wie man die Kost den Bedürfnissen der Senioren bestmöglich anpassen kann. Es wäre ein wichtiger Schritt: Heimbewohner, die an Kau- und Schluckbeschwerden leiden, sind auf pürierte Kost angewiesen. In vielen Fällen bedeutet das eine graue, breiige Masse. Die Folge: Die Betroffenen essen wenig und nehmen nur geringe Mengen an Nährstoffen und Energie auf. Schätzungen zufolge leiden bis zu 40 Prozent der Bewohner eines Pflegeheims unter diesen Symptomen. 3D-Food könnte die Versorgung Pflegebedürftiger zukünftig revolutionieren.

Superfood per Knopfdruck auf den Teller

So weit die Theorie. Aber wie sieht es in der Praxis aus? In Deutschland geben durchgeführte Tests der Hochschule Weihenstephan (Bereich Lebensmitteltechnologie) sowie des Institus für Biomedizin des Alters in Erlangen Anlass zur Hoffnung: Der optische Eindruck der gedruckten Speisen scheint authentisch genug, um den Appetit anzuregen. Die Seniorinnen und Senioren aßen deutlich mehr. Die Forscher konnten in einigen Fällen sogar Gewichtszunahmen verzeichnen. Besonders wichtig ist ihnen in dieser Phase der Entwicklung der direkte Draht zu den Heimküchen. Dort, wo man weiß, was auf dem Teller gut ankommt. Gemeinsam werden typische Pflegeheim-Rezepte erarbeitet und auf den 3D-Drucker gemünzt. Dabei wird auch die Zusammensetzung der Nährstoffe und Proteine optimiert, damit diese möglichst viel Energie enthalten. Praktisch übrigens: Die gedruckten Menüs lassen sich nach der Produktion einfrieren und später in der Mikrowelle wieder aufwärmen. Wie genau aber die Geräte letztendlich in die Abläufe der Pflegeheimküche integriert werden können, evaluieren die Forscher derzeit. Aktuelle Entwicklungen rund um das Thema Food Print für Pflegeheime finden Sie auf der Website: www.enable-cluster.de.