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Gegrillte Baby-Artischocken mit Parmesan und Aioli

Rezept für eine sommerliche Vorspeise.

Leichter Genuss in der Sommerzeit.

Artischocken sind zwar das ganze Jahr erhältlich, aber am besten schmecken sie in der Haupterntesaison von Juni bis Oktober. Eine Artischocke ist eine ungeöffnete Knospe einer distelähnlichen Pflanze. Sie sind kalorienarm und sehr gesund. Eine Baby-Artischocke kann man ganz essen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Knospen nah aneinander liegen, kräftig sind und eine schön grüne Farbe haben.

Portionen: 2

Für die Artikschocken:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 6 Baby-Artischocken (à ca. 120 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 3 Stiele Thymian
  • 50 ml Olivenöl, raffiniert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Parmesan

Für den Salat:

  • 200 g Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 20 g Kapernäpfel (Glas)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Aioli:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Eigelb
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • Salz

Utensilien:

Brett, Messer, Schüsseln, Miele Dampfgarer mit Backofenfunktion, Miele Vakuumbeutel, Miele Vakuumierschublade, gelochter Garbehälter, Sieb, hohes Gefäß, Pürierstab, Grillpfanne, Hobel, Miele Gaskochfeld

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten

Zubereitung:

  1. Für die Artischocken Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und den Saft auspressen. Zitronensaft, bis auf ca. 1 TL, mit 500 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Artischocken waschen, trocken tupfen, putzen, halbieren und in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht so schnell oxidieren. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken.
  2. Dampfgarer mit der Funktion Sous-vide vorheizen (Temperatur: 85 °C). Artischocken abgießen, mit den vorbereiteten Zutaten und Olivenöl in einer Schüssel marinieren. Anschließend alles in einen Vakuumbeutel geben und in der Vakuumierschublade (Schweißstufe: 3/ Vakuumstufe: 2) luftdicht verschweißen. Beutel auf einen gelochten Garbehälter legen und auf der 2. Ebene ca. 45 Minuten garen.
  3. Inzwischen für den Salat Tomaten waschen, trocken tupfen, entstrunken und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kapernäpfel abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten, Zwiebel, Kapernäpfel und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Aioli Knoblauch schälen. Zitronensaft, Eigelb, Knoblauch und Sonnenblumenöl in ein hohes Gefäß geben. Alles mit einem Pürierstab fein mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz würzen.
  5. Gegarte Artischocken aus dem Vakuumbeutel entnehmen und in einer heißen Grillpfanne ohne Fett ca. 3 Minuten grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken mit Tomatensalat und Aioli anrichten. Mit frisch gehobeltem Parmesan garnieren.

Tipp:

Die Zutaten für Aioli sollten am besten nicht wärmer als Zimmertemperatur sein, da sonst die Emulsion sehr schwer oder auch gar nicht zustande kommt.

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Zwischengang für ein Sommermenü

Hauptspeise für ein Sommermenü

Nachspeise für ein Sommermenü