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Miele Tafelkünstler Axel Heldmann

1993 eröffnete Axel Heldmann zusammen mit seiner Frau Karen im Herzen Stuttgarts das Designhotel und Restaurant „Der Zauberlehrling“. Von Anfang an gehörten Kochkurse zum festen Programm des ungewöhnlichen Hauses. 2007 wurde die Kochschule aus dem Restaurant ausgegliedert. Zu den Miele Tafelkünstlern zählt Axel Heldmann seit 2008.

Sieben Fragen an Axel Heldmann

Herr Heldmann, was hat der Name Ihrer Kochschule „Der Zauberlehrling“ für einen Hintergrund?

Die Location hatte früher den Namen „Der Besen“. Und in dem Gedicht von Goethe „Der Zauberlehrling“ geht es um einen Besen, der zum Leben erweckt wird. Das hat uns inspiriert.

Als Profi kochen Sie täglich mit den verschiedensten Lebensmitteln. Welche Garmethode nutzen Sie persönlich am meisten und was sind für Sie deren entscheidende Vorteile?

Das Sous-vide Garen und das Combidämpfen mit Heißluft sind für mich die Methoden, mit denen sich die besten Ergebnisse erzielen lassen. Schonende, genaue Hitzezufuhr, so dass die Inhaltstoffe bestmöglich erhalten werden.

Food Pairing, also die Kombination verschiedenster Zutaten und Aromen, ist ja zurzeit ein Trend in der Küche. Welche Zutaten- oder Aromenkombination ist Ihr aktueller Favorit?

Kardamom und Ingwer-/Zitronengras, aber auch rosa Pfeffer und Koriander finde ich klasse.

Die Ausbildung zum Koch gilt als sehr herausfordernd. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie diesen Beruf ergreifen möchten? Und an was erinnern Sie sich zuerst, wenn Sie an Ihre Lehre zurückdenken?

Das wurde mir sozusagen in die Wiege gelegt. Schon von Kindesbeinen an, half ich meinem Vater in seiner Gastronomie beim Vorbereiten.

Gibt es eine prominente Person, für die Sie gerne einmal kochen würden? Was würde dann auf der Speisekarte stehen?

Für einen russischen Zar Borschtsch kochen. Das wär doch mal was …

In Ihren Kochkursen kommt es manchmal doch bestimmt auch zu lustigen Situationen. Gibt es eine Geschichte, die Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?

Oh ja. Als ein Firmenchef für einen Rhabarberstrudel für 10 Personen 3 kg Butter in der Füllung verarbeitete!

Haben Sie nach einem stressigen Tag in der Kochschule auch nach Feierabend noch Lust zum Kochen am heimischen Herd? Was kommt dann bei Ihnen zuhause oft auf den Tisch? 

Nach einem langen und anstrengenden Tag in der Kochschule, habe ich eher Appetit auf etwas Einfaches und Bodenständiges: ein Käsebrot.

 

 

Das Rezept zum Video:
Roastbeef Sandwich mit Tomatenchutney, Röstzwiebeln und Rucola

Portionen: 4

Zutaten:

  • 20 g Hefe, frisch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 100 g Butter
  • 1 kg Roastbeef
  • Pfeffer
  • 2 EL Senf, grobkörnig
  • 700 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g brauner Zucker
  • 100 ml Himbeeressig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 50 g Rucola
  • 20 g Röstzwiebeln

Utensilien:

Messer, Brett, Backpapier, Handrührgerät, Miele Dampfgarer mit Backofenfunktion, gelochtes Backblech, Miele Backofen mit Klimagaren, Bratenthermometer

Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Wartezeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:

  1. Hefe zerbröseln und in 250 ml lauwarmen Wasser auflösen. Salz, Zucker, Mehl, Hefegemisch und 50 g Butter mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
  2. Backofen vorheizen (E-Herd: Ober-/Unterhitze 200°C/ Umluft/Heißluft plus: 175°C). 50 g Butter würfeln. Fleisch waschen, trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Oberseite mit Senf bestreichen und die Butterwürfel darauf verteilen. Fleisch auf einem Backblech im Ofen ca. 35 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  3. Tomaten waschen, trocken tupfen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, braunen Zucker, Essig, Öl und Fenchelsamen in einem Topf aufkochen und anschließend 30–40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Backofen vorheizen (E-Herd: Ober-/Unterhitze 230°C/ Umluft/Heißluft plus: 205°C). Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Broten à ca. 40 cm Länge kneten. Brote etwas eindrehen und auf einem gelochten Backblech ca. 25 Minuten backen.
  5. Rucola waschen und trocken schütteln. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Brot längs halbieren und beidseitig mit Tomatenchutney bestreichen. Unterseite mit Rucola belegen, Roastbeef zufügen, mit Röstzwiebeln bestreuen und Brotdeckel schließen.

Einstellung DGC Brote:

Betriebsart: Spezialanwendung -> Hefeteig gehen lassen
Betriebsart: Automatikprogramm -> Brot -> Baguettes
Ebene: 1

 

Einstellung Klimagaren Roastbeef:

Betriebsart: Klimagaren
Temperatur: 200 °C
Ebene: 2
Anzahl/ Art der Dampfstöße: 1 Dampfstoß nach ca. 5 Minuten
Wassermenge: siehe Display
Verwendung des Bratenthermometers: medium 50–55°C

 

Rezept zum Download

Miele Tafelkünstler Thomas Hildebrandt

Gastronom und Caterer

Miele Tafelkünstler Marcus Schneider

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Miele Tafelkünstlerin Bettina Seitz

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