Sous-vide Kochen

Sous-vide-Garen | Kochen mit Niedrigtemperatur

Sous-vide: Kochen mit Niedrigtemperatur

Beim Sous-vide-Garen stehen Ihnen viele Möglichkeiten offen. Die meisten Menschen wählen die schonende Garmethode für die Zubereitung von Fleischspeisen oder Fisch. Doch auch Gemüse, Obst oder Eier lassen sich in Vakuum verpackt zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. Wir verraten Ihnen, worauf es beim Sous-vide-Garen ankommt und wie Sie die ideale Garzeit für Ihr Gericht ermitteln.

Fleisch – der Sous-vide-Klassiker

Am „perfekt gegarten Stück Fleisch“ scheiden sich die Geister. Während manche Menschen ihr Fleisch komplett durchgebraten mögen, entscheiden sich andere für die blutige Variante. Die meisten Grillfans wählen den Mittelweg und bevorzugen ihr Fleisch von innen zart rosa und saftig und von außen scharf angebraten und knusprig. Ganz gleich, zu welcher Gruppe Sie gehören: Hobby-Grillmeister und erfahrene Restaurantbesucher wissen, dass es keineswegs immer einfach ist, ein Steak auf den Punkt zu braten. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Wahl der richtigen Kerntemperatur. Diese hängt von Ihrem bevorzugten Gar-Grad ab. Die Wassertemperatur bestimmen Sie mit einem Thermalisierer oder einem Einhänge-Thermostat. Alternativ können Sie auch ein Fleisch-Thermometer verwenden.

So mögen Sie Ihr Fleisch

Die richtige Kerntemperatur

Blue Rare (blau)

49°C

Rare (blutig)

52°C – 55°C

Medium Rare (englisch)

55°C – 60°C

Medium (rosa)

60°C – 65°C

Medium Well (halbrosa)

65,5°C – 68°C

Well Done (durchgebraten)

68°C – 71°C

 

Diese Richtwerte gelten für die Sous-vide-Zubereitung von Schwein, Lamm, Wild, Rind und Kalb. Geflügel sollten Sie bei 54°C bis 65°C garen.

Fischgenuss auf den Punkt: Die richtige Temperatur für Lachs und Co.

Vakuumgaren ist für die Zubereitung leckerer Fischspezialitäten ebenfalls gut geeignet. Vor allem Lachs und Forelle sind unter Gourmets als vorzüglich schmeckende Sous-vide-Gerichte bekannt. Unter Niedrigtemperatur gegarter Fisch erhält ein pikantes Aroma, indem Sie Ihn mit Kräutern und Ölen verfeinern. Auch hierbei spielt die richtige Kerntemperatur eine entscheidende Rolle.

Der gewünschte Gargrad

Die richtige Kerntemperatur

Knapp durch und glasig

40°C

Gabelzart

40°C – 45°C

Fest

42°C – 50°C

Blätterig und trocken

46°C – 55°C

 

Obst und Gemüse Sous-vide – wahre Vitaminwunder

Wenn Sie Obst und Gemüse unter Niedrigtemperatur garen, haben Sie den Vorteil, dass wichtige Vitamine erhalten bleiben. Sous-vide gegarter Kohlrabi und thermalisierte Karotten sind beliebte Beilagen zu Fisch und Fleisch. Aus pürierten Äpfeln stellen Sie ganz einfach ein leckeres und gesundes Apfelmus her. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und entdecken Sie Ihr liebstes Sous-vide-Rezept.

Nahrungsmittel

Die richtige Kerntemperatur

Karotten (mit Butter vakuumiert)

85°C

Kohlrabi

88°C

Rhabarber

61°C

Apfel (püriert)

85°C

Birne (in Stücken)

83°C

 

Die optimale Garzeit

Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Garguts. Generell gilt: Je dicker ein Lebensmittel ist, desto länger ist die Garzeit. Beim Zubereiten ist jedoch nicht die Dauer des Garvorgangs entscheidend, sondern allein das Erreichen der Kerntemperatur. Ist diese erreicht, verändern sich die Speisen nicht weiter, auch wenn sie länger im Wasserbad bleiben.

 

Mit diesen Geräten gelingt Ihnen das Sou-vide-Garen garantiert