Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch

ZutatenFür 4–6 Personen

Für den Braten:
1 Lammkeule (ca. 1,8 kg; ohne Oberschenkelknochen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
150 g Zwiebelwürfel
je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
450 ml Geflügelbrühe
400 g Tomaten (aus der Dose)
5 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
100 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder Frühstücksspeck (in Scheiben)
400 g weiße Bohnen (aus der Dose)
1–2 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale

Für den Knoblauch:
2 Knollen junger Knoblauch (20–24 kleine Zehen)
200 ml Milch
40 g Zucker
40 ml weißer Balsamico-Essig
50 ml Geflügelbrühe
30 g kalte Butterwürfel
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Lamm / Ziege

Gemüse

Herkunft der Speise

mediterran

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Die Keule herausnehmen und die Zwiebelwürfel darin anrösten. Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen lassen.

2. Die Geflügelbrühe sowie die Tomaten dazugeben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Mit den Lorbeerblättern dazugeben und aufkochen lassen. Die Lammkeule in den Bräter geben und mit Pancettascheiben belegen.

3. Die Lammkeule im Backofen bei 130 °C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 21/2 bis 3 Stunden garen. Zu Beginn der Garzeit den 1. Dampfstoß ausführen und nach jeweils 1 Stunde den 2. und 3. Dampfstoß ausführen.

4. Den Knoblauch schälen und in der Milch 5 Minuten köcheln lassen. Die Milch wegschütten und die Zehen unter kaltem Wasser abspülen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und die Zehen hineingeben. Mit weißem Essig und der Geflügelbrühe ablöschen. 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten und dann so lange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Butter unterschlagen und den kandierten Knoblauch warm halten.

5. Die Keule aus dem Bräter auf den Rost legen und im Backofen bei 240 °C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten grillen, bis die Pancetta knusprig ist. Die Sauce im Bräter auf den Herd stellen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Die weißen Bohnen abtropfen lassen und dazugeben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

6. Das Bohnenragout auf Teller verteilen. Die Keule aufschneiden und auf die Bohnen geben. Die kandierten Knoblauchzehen darauf anrichten und mit etwas Sirup beträufeln.