Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat

ZutatenFür 4–6 Personen

600 g Spitzkohl
Salz
1 Bund Petersilie
50 g Pinienkerne
50 g geriebener Parmesan
80 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 kg Sauerteig
800 g gepökeltes, gekochtes Kalbshaxenfleisch (am Vortag kochen)
1 1/2 EL Malzextrakt (aus dem Reformhaus)
Mehl zum Bestäuben
2 Bund Radieschen
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
2 EL Traubenkernöl
1 Bund Schnittlauch
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Fleisch: Kalb

Gemüse

Käse / Milchprodukt

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

6 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl im Mörser oder Küchenmixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Spitzkohl mischen und beiseitestellen.

2. Den Brotteig auf ein Rechteck von 40 x 25 cm ausrollen. Das gepökelte Kalbshaxenfleisch in kleine Stücke zupfen und mit dem Malzextrakt vermischen. Auf einer Hälfte des Brotteigs der Länge nach Spitzkohl und Fleisch verteilen. Die obere Hälfte darüberschlagen und rundum gut verschließen.

3. Den Brotlaib mit Mehl bestäuben und 1 Stunde gehen lassen. Dann im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot etwas abkühlen lassen.

4. Die Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Aus Weißweinessig, Honig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unterheben. Die Radieschen kurz vor dem Anrichten damit marinieren. Die Kalbshaxe im Brot mit einem Sägemesser in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Radieschensalat servieren.
ZubereitungstippsFür das Kalbshaxenfleisch sollten Sie die Kalbshaxe vom Metzger pökeln lassen und mit reichlich Wasser bedeckt mit 1 Bund Suppengrün 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Alternativ können Sie auch Kasseler Fleisch nehmen.
Geräte-EinstellungenKlimagaren
Dampfstöße1
Einschubebene2. von unten
Temperatur180 °C
Zeit50–60 Min.