Kalbsmedaillon mit Nudelfleckerln, Kohlsprossen und Kastanien

ZutatenFür 4 Portionen

110 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eigelb (beides Gr. M)
Salz
400 ml Kalbsfond (Glas)
20 vorgekochte Kastanien (Maroni, vakuumverpackt)
250 g Rosenkohl
40–50 g Butter
Pfeffer a. d. Mühle
Muskat (frisch gerieben)
1 EL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin (13 cm)
1 TL Olivenöl
4 Kalbsmedaillons (je 120–140 g, mit Küchengarn rund gebunden)KalorienPro Portion: 623 kcal, 2610 kJ, 42 g E, 32 g F, 42 g KH
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Ei

Fleisch: Kalb

Früchte

Getreide

Käse / Milchprodukt

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Mehl, Ei, Eigelb und ½ TL Salz gut verkneten, nur bei Bedarf 1 EL Wasser unterkneten. Teig zu einem Kloß formen und in Folie verpackt 30 Min. ruhen lassen. Anschließend mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in 2 x 2 cm große Flecken schneiden, in kochendem Salzwasser 2–3 Min. kochen und abgießen.

2. In einer Sauteuse den Kalbsfond offen auf ein Drittel reduzieren, Kastanien dazugeben und bei milder Hitze köcheln.

3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kohl putzen, alle Blätter abzupfen, in das Wasser geben, zum Kochen bringen und sofort abgießen. Blätter in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

4. Vor dem Servieren die Butter in einem Topf erhitzen, die Kohlblätter darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Backofen auf 80°Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz mit dem Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugießen. Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und bei nicht zu starker Hitze auf jeder Seite 1½ bis 2 Min. darin braten. Anschließend auf einer Platte im Ofen 5 Min. ruhen lassen. Den reduzierten Kalbsfond mit den Kastanien noch einmal in der Bratpfanne aufkochen und schwenken.

6. Kohlsprossen, Kastanien und Nudelfleckerln auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch in die Mitte legen, alles mit dem reduzierten Kalbsfond beträufeln und sofort servieren.
ZubereitungstippsHartweizenmehl eignet sich am besten für die Nudelfleckerln.