Krosse Gewürzente

ZutatenFür 3–4 Portionen

1 Bauernente (2–2,3 kg)
Salz
Pfeffer a. d. Mühle

Gewürzfond / Sauce:
1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
3 Sternanis
je 1 EL Fenchel- und Koriandersamen
6 Gewürznelken
1 Peperonischote (entkernt)
1–2 Knoblauchzehen
je 1 Zwiebel und Möhre (gewürfelt)
125 g Selleriewürfel
200 ml Weißwein
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Balsamessig und Zucker zum Abschmecken

Füllung:
1 walnussgroßes Stück Ingwer
125 Sellerie
2 Lauchzwiebeln
1/2 EL frische grüne Pfefferkörner
2 mittelgroße aromatische Birnen
1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
Salz
gezupfte Blättchen von 1 Bund Majoran

außerdem:
Küchenpapier
Holzspieße
Küchengarn
AlufolieKalorienPro Portion: 2296 kJ / 549 kcal, E 67 g, F 20 g, KH 16 g
Art der Speise

Hauptgerichte

Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad

für Feste und Gäste

lässt sich gut vorbereiten

luxuriös

raffiniert

Gargerät

Backofen/Herd

Gourmet-Bräter

Geschmacksrichtung

salzig

Art der Grundlage

Geflügel: Ente

Herkunft der Speise

deutsch

Rezept für

4 Personen

Temperaturbereich

warm

Zubereitung1. Für den Gewürzfond den Entenhals und alle Fond-Zutaten ohne Zucker im kleinen Miele Gourmetbräter mit 1,7 l kaltem Wasser und 1 TL Salz etwa 30 Min. köcheln und kalt werden lassen. Die Ente waschen, mit Küchenpapier innen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Für die Füllung die Innereien der Ente sehr fein hacken. Ingwer reiben, Sellerie und Lauchzwiebeln sehr fein würfeln. Grüne Pfefferkörner hacken. Birnen entkernen und klein schneiden. Alles mit 1½ TL Salz und Majoran mischen und in die Ente füllen. Die Öffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn verschließen.

3. Die gefüllte Ente in dem Gewürzfond auf dem Bauch liegend bei milder Hitze zum Kochen bringen, dann umdrehen und weitere 5 Min. kochen. Danach erneut wenden und über Nacht im Sud erkalten lassen.

4. Zum Garen die Ente aus dem Gewürzfond nehmen und auf das Universalblech heben. Auf dem Bauch liegend in den Backofen in die 2. Einschubebene von unten schieben. Etwa 300 ml gesiebten Fond dazugießen. Den restlichen ungesiebten Fond im Bräter auf der Kochstelle offen zum Köcheln bringen und dann etwas verdampfen lassen.

5. Den Ofen einschalten. Einstellung: Umluftgrill 200° C. Die Ente nach 35–40 Min. auf den Rücken legen, erneut begießen und weitere 40–45 Min. garen. garen. Zwischendurch zweimal mit Fond übergießen und jene Stellen, die zu dunkel werden, sorgfältig mit Alufolie abdecken.

6. Teller vorwärmen. Gebratene Ente außerhalb des Ofens etwas abkühlen lassen. Den Fond in das Universalblech gießen. Mit einem Spatel die Röststoffe lösen. Alles durch ein Sieb in einen schmalen, hohen Topf gießen, etwa 5 Min. stehen lassen und den Fond entfetten. Die Sauce auf die gewünschte Menge offen einkochen und mit Balsamessig und Zucker abschmecken.

7. Die Ente tranchieren und die Fleischteile mit der Haut nach oben nebeneinander auf das Universalblech legen. Den Backofen einschalten. Einstellung: Grill groß 240° C. Nach 4–5 Min. das Blech in die 3. Einschubebene von unten schieben. Entenstücke unter ständiger Beobachtung 4–7 Min. kross grillen und mit der Füllung auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgießen, restliche Sauce getrennt dazureichen.